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1
Commencez par délayer la levure fraîche dans le lait tiède (environ 35–38 °C) dans un bol, remuez doucement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 8 à 12 minutes : des bulles ou une légère mousse confirment que la levure s’active ; si rien ne se passe, la levure est défaillante et il faut la remplacer.
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2
Dans un grand saladier, versez la farine, ajoutez la pincée de sel sur un côté et le sucre cassonade de l’autre pour éviter que le sel n’inhibe la levure ; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les poudres.
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3
Faites un puits au centre du mélange sec, cassez-y l’œuf entier puis versez progressivement le lait avec la levure activée en incorporant à la cuillère jusqu’à obtention d’une pâte qui commence à se former.
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4
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez vigoureusement 8 à 10 minutes : étirez-la et repliez-la, travaillez-la jusqu’à ce qu’elle devienne souple, élastique et homogène, signe que le réseau de gluten s’est bien développé.
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5
Ajoutez le beurre doux mou en plusieurs morceaux puis continuez le pétrissage 8 à 10 minutes supplémentaires jusqu’à ce que tout le beurre soit totalement incorporé et que la pâte soit lisse, brillante et légèrement collante mais tenace au toucher.
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6
Formez une boule, déposez-la dans un saladier propre légèrement huilé, couvrez avec un linge humide ou un film et laissez lever dans un endroit tiède (entre 24 et 28 °C) pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume ; cette première fermentation développe les arômes.
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7
Dégazez la pâte en poussant doucement avec le poing pour chasser l’air, puis sur un plan fariné aplatissez-la et étalez-la en un disque d’environ 20 cm de diamètre en gardant une épaisseur régulière ; transférez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à conserver les bords légèrement relevés.
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8
Saupoudrez toute la surface de sucre cassonade de manière généreuse et uniforme en pressant légèrement du plat de la main pour que le sucre adhère à la pâte, puis répartissez dessus de petits morceaux de beurre froid ou pommade en les espaçant pour une fonte homogène.
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9
Laissez la tarte reposer 10 à 15 minutes à température ambiante pour une seconde pousse légère ; la pâte se détendra, le sucre commencera à s’imprégner et les arômes se mêleront avant cuisson.
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10
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante ou 190 °C en traditionnel afin d’obtenir une cuisson régulière et une belle caramélisation du dessus.
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11
Enfournez la tarte au centre du four pour 20 à 25 minutes ; surveillez la coloration : la surface doit devenir dorée et le sucre fondre en une couche légèrement caramélisée sans brûler, ajustez quelques minutes si nécessaire.
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12
Sortez la tarte et laissez-la tiédir sur une grille 15 à 20 minutes pour que la garniture se stabilise et que la pâte ne ramollisse pas, puis servez tiède pour apprécier la texture moelleuse du fond et le croquant caramélisé du dessus.