Pagnon borain : tarte au sucre dorée

Préparation

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   Délayez la levure boulangère dans le lait tiède à 35–38 °C. Remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes. Des bulles ou une légère mousse doivent apparaître ; sinon, remplacez la levure.
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   Versez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sel sur un côté et une partie de la cassonade de l’autre, puis mélangez à la spatule pour répartir les poudres sans mettre directement le sel contre la levure.
3. 3
   Creusez un puits au centre. Cassez-y l’œuf entier, puis versez progressivement le lait avec la levure activée en incorporant à la cuillère, jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former.
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   Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez-la 8 à 10 minutes en l’étirant puis en la repliant. Elle doit devenir souple, élastique et homogène au toucher.
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   Ajoutez une partie du beurre mou en plusieurs morceaux, puis pétrissez encore 8 à 10 minutes. Le beurre doit être complètement incorporé ; la pâte devient lisse, brillante, légèrement collante, mais reste tenace au toucher.
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   Formez une boule et déposez-la dans un saladier propre légèrement huilé. Couvrez d’un linge humide ou d’un film, puis laissez lever dans un endroit tiède entre 24 et 28 °C pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
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   Dégazez doucement la pâte avec le poing. Sur un plan fariné, aplatissez-la puis étalez-la en un disque d’environ 20 cm de diamètre, d’épaisseur régulière. Transférez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson en gardant les bords légèrement relevés.
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   Répartissez le reste de la cassonade sur toute la surface, puis pressez légèrement avec le plat de la main. Disposez le reste du beurre en petits morceaux, froid ou pommade, en les espaçant.
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   Laissez reposer la tarte 10 à 15 minutes à température ambiante. La pâte doit légèrement gonfler et se détendre avant la cuisson.
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    Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en chaleur traditionnelle.
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    Enfournez la tarte au centre du four pendant 20 à 25 minutes. La surface doit être dorée, le sucre fondu et légèrement caramélisé, sans brûler ; prolongez de quelques minutes si nécessaire.
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    Sortez la tarte et laissez-la tiédir sur une grille pendant 15 à 20 minutes. Servez-la tiède, lorsque le fond est moelleux et le dessus caramélisé.