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1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) afin d'obtenir une chaleur homogène; placez la grille au centre pour assurer une cuisson régulière de la tarte.
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2
Faites retomber la pâte brisée à température ambiante si elle est sortie du réfrigérateur, puis étalez-la sur un plan fariné en conservant une épaisseur uniforme d'environ 3 mm. Garnissez un moule individuel de 18 cm en veillant à bien adapter les bords, puis pincez ou crantez légèrement le pourtour et piquez le fond à la fourchette pour éviter les cloques pendant la cuisson. Réservez au frais cinq à dix minutes pour que la pâte conserve sa forme.
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3
Versez le lait dans une casserole moyenne et incorporez-y les graines de pavot, le sucre, le beurre en morceaux, l'extrait ou les graines de vanille et le zeste de citron. Chauffez à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois pour dissoudre le sucre et libérer les arômes, portez juste à frémissement sans ébullition prolongée pour préserver les saveurs, puis retirez du feu et laissez tiédir pendant trois à cinq minutes pour ne pas cuire l'œuf lors de l'incorporation.
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4
Cassez l'œuf dans un bol et battez-le légèrement à la fourchette jusqu'à obtenir une couleur homogène. Versez une petite louche du mélange lait-pavot tiédi sur l'œuf en fouettant constamment pour tempérer et éviter qu'il ne coagule, puis ajoutez progressivement le reste du liquide en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante, sans grumeaux. Goûtez et rectifiez si nécessaire (un peu de sucre ou de zeste selon l'acidité).
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5
Filtrez ensuite la préparation si des particules vous gênent, puis versez-la délicatement sur le fond de pâte en tenant le moule sur une plaque pour faciliter la manipulation. Tapotez doucement pour égaliser la surface et chasser d'éventuelles bulles d'air.
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6
Enfournez la tarte sur la grille centrale et faites cuire pendant environ 25 à 30 minutes : la garniture doit être prise au centre et légèrement tremblotante à la sortie du four, et le bord de la pâte doit afficher une belle coloration dorée. Surveillez les dernières minutes pour éviter un brunissement excessif; si besoin, protégez les bords avec une bande de papier aluminium.
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7
Sortez la tarte et laissez-la reposer sur une grille 20 à 30 minutes pour que la garniture se stabilise et que les parfums se développent; démoulez ensuite délicatement en passant une lame fine le long du moule si nécessaire. Servez tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagnée d'une crème fouettée légère ou d'un coulis d'agrumes pour contraster la texture moelleuse et le goût prononcé du pavot.