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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Beurrez légèrement un moule à tarte individuel avec une partie du beurre salé, ou tapissez-le de papier cuisson. Déroulez ou étalez la pâte sablée, foncez le moule sans l’étirer, puis piquez le fond à la fourchette sur toute sa surface.
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2
Posez une feuille de papier cuisson sur la pâte et remplissez-la de billes de cuisson, de haricots secs ou de riz. Enfournez 12 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirez le papier et les poids, puis poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes si nécessaire, jusqu’à coloration dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille.
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3
Pendant le refroidissement de la pâte, versez dans une casserole à fond épais le sucre roux, le reste du beurre salé coupé en morceaux, la crème fraîche et le sirop de glucose. Chauffez à feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu’à dissolution du sucre et homogénéité du mélange.
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4
Augmentez légèrement le feu jusqu’à l’ébullition, puis baissez-le pour maintenir un frémissement constant. Faites cuire 5 à 7 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur ambrée profonde. Avec un thermomètre, visez 115–120°C pour obtenir un caramel ferme.
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5
Hors du feu, incorporez immédiatement l’extrait de vanille et le sel. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante, sans cristallisation du sucre.
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6
Versez le caramel encore chaud sur le fond de tarte refroidi. Répartissez-le uniformément, puis lissez rapidement la surface avec une spatule coudée ou le dos d’une cuillère, avant qu’il ne fige. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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7
Laissez la tarte refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le caramel cesse d’être brûlant, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 3–4 heures. Laissez-la sans couvercle pour éviter la condensation. Ne congelez pas : la texture du caramel pourrait s’altérer.
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8
Sortez la tarte 10 à 15 minutes avant de la servir. Démoulez-la avec précaution, puis tranchez-la avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe. Servez éventuellement avec une boule de glace vanille ou une cuillerée de crème fouettée.