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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène. Beurrez légèrement un moule à tarte individuel ou tapissez-le de papier cuisson pour faciliter le démoulage, puis déroulez ou étalez la pâte sablée et foncez soigneusement le moule en veillant à bien ajuster les bords sans étirer la pâte afin d’éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson. Piquez le fond à la fourchette sur toute la surface pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter les cloques.
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2
Placez une feuille de papier cuisson sur la pâte garnie et remplissez-la de billes de cuisson, de haricots secs ou de riz pour une cuisson à blanc parfaite. Enfournez et faites cuire 12 minutes jusqu’à ce que la pâte commence à dorer sur les bords ; retirez ensuite les poids et la feuille de papier et prolongez la cuisson 2 à 4 minutes si nécessaire pour obtenir une couleur dorée et une texture croustillante sans brûler. Sortez le fond de tarte et laissez-le refroidir complètement sur une grille afin que l’humidité s’évapore et que la base reste friable.
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3
Pendant le refroidissement de la pâte, préparez le fudge au caramel : dans une casserole à fond épais, versez le sucre roux, le beurre salé coupé en morceaux, la crème fraîche entière et le sirop de glucose. Chauffez à feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule résistante à la chaleur pour dissoudre le sucre sans le brûler et obtenir un mélange homogène.
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4
Augmentez légèrement le feu jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition puis baissez pour maintenir un frémissement constant. Laissez cuire doucement 5 à 7 minutes en remuant souvent pour éviter que le caramel n’accroche ; le mélange doit épaissir progressivement et prendre une couleur ambrée profonde. Si vous possédez un thermomètre, visez environ 115–120°C pour obtenir la consistance d’un caramel ferme adapté au fudge.
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5
Hors du feu, incorporez immédiatement l’extrait de vanille et la pincée de sel de mer pour équilibrer les arômes et rehausser la saveur. Mélangez vigoureusement pour homogénéiser et obtenir une texture lisse et brillante sans cristallisation du sucre.
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6
Versez le caramel encore chaud sur le fond de tarte sablé refroidi en prenant soin de répartir le liquide uniformément ; utilisez une spatule coudée ou le dos d’une cuillère pour lisser la surface rapidement avant que le caramel ne commence à figer. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air et obtenir une surface parfaitement plane.
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7
Laissez la tarte refroidir d’abord à température ambiante jusqu’à ce que le caramel cesse d’être brûlant, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement 3–4 heures) pour que le fudge durcisse complètement et que les textures se fassent. Ne congelez pas, car cela peut altérer la texture du caramel.
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8
Avant de servir, sortez la tarte 10 à 15 minutes à température ambiante pour assouplir légèrement le caramel et faciliter la découpe. Démoulez avec précaution et tranchez à l’aide d’un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour des parts nettes ; accompagnez éventuellement d’une boule de glace vanille ou d’une cuillerée de crème fouettée pour contraster la densité sucrée du fudge.