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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration; placez la grille au milieu du four pour une chaleur équilibrée.
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2
Déroulez la pâte brisée dans un moule de 20 cm en veillant à bien l’ajuster aux bords; piquez le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air puis réservez au frais pendant que vous préparez la garniture, afin de limiter le rétrécissement à la cuisson.
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3
Pelez et évidez les pommes, taillez-les en fines lamelles régulières pour une cuisson rapide et une texture fondante; arrosez-les d’un filet de jus de citron si vous craignez l’oxydation.
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4
Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen puis ajoutez 20 g de sucre; quand le sucre commence à se dissoudre et à blondir, ajoutez les lamelles de pomme et faites-les cuire en remuant délicatement jusqu’à obtenir un léger nappage caramélisé et des bords tendrement dorés; retirez du feu et laissez tiédir.
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5
Dans un grand saladier, cassez les œufs et fouettez-les avec le reste du sucre et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir un mélange mousseux et clair; cette incorporation d’air aidera le flan à rester léger.
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6
Délayez la maïzena dans un peu de lait froid pour éviter les grumeaux, puis incorporez ce mélange au mélange œufs-sucre en émulsionnant pour répartir la fécule uniformément.
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7
Chauffez le lait restant dans une casserole jusqu’à frémissement sans le laisser bouillir; versez-le progressivement sur la préparation précédente en fouettant continuellement pour tempérer les œufs et obtenir une texture lisse.
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8
Reversez la préparation tiède dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère; retirez du feu dès que la consistance vous semble soyeuse et légèrement épaisse.
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9
Répartissez les pommes caramélisées sur le fond de tarte en une couche harmonieuse, puis versez délicatement le flan chaud dessus pour éviter de déplacer les morceaux de fruit; égalisez la surface avec une spatule si nécessaire.
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10
Enfournez la tarte sur la grille centrale et faites cuire environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que le flan soit pris sur les bords et encore légèrement tremblotant au centre; la surface doit être délicatement dorée.
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11
Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille afin que le flan se raffermisse; démoulez délicatement, laissez reposer au moins une heure avant de servir pour que les arômes se concentrent et que les textures se stabilisent.