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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson uniforme de la croûte ; sortir le beurre pour qu'il soit prêt à fondre et préparer un moule individuel de 18 cm environ en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Mettre les biscuits sablés dans un sac de congélation solide et les réduire en fines miettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en appuyant régulièrement, ou passer au robot par petites impulsions pour obtenir une texture silex sans morceaux grossiers.
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3
Faire fondre le beurre doucement dans une petite casserole ou au micro-ondes sans le chauffer fortement, puis verser sur les miettes de biscuits ; mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une texture sableuse et homogène qui se tient lorsqu'on la presse entre les doigts.
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4
Transférer ce mélange dans le moule et répartir uniformément ; utiliser le dos d'une cuillère ou un verre pour tasser fermement la base et légèrement les bords, en créant une épaisseur régulière d'environ 5 mm pour obtenir une croûte croustillante et structurée.
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5
Enfourner la croûte pour 10 minutes afin de la sécher et la colorer légèrement ; sortir du four et laisser tiédir dans le moule sur une grille pour fixer la forme avant de couler la garniture.
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6
Pendant la cuisson, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre dans un grand saladier : fouetter énergiquement jusqu'à obtenir un mélange pâle et crémeux qui a légèrement augmenté de volume, cela garantira une texture lisse et aérienne à la crème.
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7
Incorporer le jus de citron vert et les zestes finement râpés aux jaunes sucrés, en mélangeant pour libérer les arômes ; ajouter ensuite le lait concentré sucré en trois fois en fouettant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une préparation soyeuse et sans grumeaux, d'une consistance nappante.
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8
Monter les blancs en neige ferme avec un fouet propre : commencer à vitesse moyenne pour créer de la mousse puis accélérer pour obtenir des pics brillants ; vérifier la tenue en inclinant le récipient, ils doivent rester bien soudés.
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9
Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation au citron en procédant en trois fois : prélever une cuillerée pour alléger le mélange, puis incorporer le reste en mouvements lents et enveloppants du bas vers le haut pour conserver un maximum d'aération sans casser la structure.
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10
Verser la garniture sur la croûte refroidie en lissant la surface avec une spatule coudée pour répartir uniformément ; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer d'éventuelles bulles d'air.
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11
Baisser la température du four à 160°C et enfourner la tarte pour environ 15 minutes : la crème doit se raffermir sans brunir excessivement, elle restera légèrement tremblotante au centre mais prendra en refroidissant.
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12
Laisser la tarte refroidir à température ambiante sur une grille puis placer au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement 4 heures) pour que la garniture gagne en tenue et en intensité aromatique ; démouler délicatement, décorer éventuellement de zestes supplémentaires ou de quartiers de citron vert avant de servir bien frais.