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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante. Préparer le moule individuel, la fourchette, le rouleau et le papier sulfurisé.
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2
Étaler la pâte sablée sur un plan fariné, sur une épaisseur d'environ 3 mm. Foncer le moule en appuyant sur les bords, puis piquer le fond à la fourchette.
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3
Recouvrir la pâte de papier cuisson et remplir de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfourner 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés, puis retirer les billes et laisser refroidir complètement sur une grille.
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4
Râper finement le zeste du citron sans atteindre la partie blanche. Presser le fruit en filtrant les pépins, puis réserver séparément le zeste et le jus.
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5
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger le sucre et la fécule de maïs, ajouter les jaunes et fouetter. Incorporer progressivement le jus de citron jusqu'à obtenir un appareil lisse, sans grumeaux.
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6
Cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet et en raclant le fond. La crème doit épaissir et napper la cuillère, en y laissant une trace qui ne se referme pas immédiatement.
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7
Hors du feu, ajouter le beurre en petits dés et la crème fraîche. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène, incorporer le zeste, puis laisser tiédir sous un film alimentaire au contact.
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8
Verser la crème au citron tiède dans la coque refroidie et égaliser à la spatule. Laisser prendre au frais au minimum 1 heure, jusqu'à ce que la garniture soit ferme.
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9
Monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention de pics mous. Ajouter progressivement le sucre glace en fouettant, jusqu'à ce que la meringue soit brillante et forme des pics fermes et stables.
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10
Étaler ou pocher la meringue sur la tarte en formant des vagues et des pointes. Recouvrir également les bords de la garniture.
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11
Dorer la meringue au chalumeau en brûlant légèrement les pointes. Vous pouvez aussi placer la tarte sous le gril très chaud pendant 3 à 5 minutes, en surveillant jusqu'à ce que la surface soit ambrée et les crêtes croustillantes.
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12
Laisser la tarte revenir à température ambiante, puis la placer 30 minutes au réfrigérateur. Démouler si nécessaire, découper avec un couteau chaud et servir.