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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante pour assurer une cuisson homogène de la pâte et préparer le matériel : moule individuel, fourchette, rouleau et papier sulfurisé.
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2
Étaler la pâte sablée sur un plan fariné sur une épaisseur régulière d'environ 3 mm, foncer soigneusement le moule en appuyant sur les bords pour éviter les déformations, puis piquer le fond à la fourchette afin d'empêcher la formation de bulles d'air pendant la cuisson.
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3
Recouvrir la pâte d'un disque de papier cuisson et remplir de billes de cuisson ou de légumes secs pour cuire à blanc ; enfourner 12 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés, retirer les billes et laisser la coque refroidir complètement sur une grille afin qu'elle conserve son croustillant.
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4
Râper finement le zeste du citron en évitant la partie blanche qui apporte de l'amertume, puis presser le fruit pour en extraire le jus en filtrant les pépins ; réserver séparément zestes et jus pour parfumer la crème.
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5
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et la maïzena afin d'obtenir une poudre homogène, ajouter les œufs entiers et fouetter vigoureusement pour dissoudre la maïzena puis incorporer progressivement le jus de citron pour obtenir un appareil lisse sans grumeaux.
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6
Poser la casserole sur feu doux et cuire en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet, raclant bien le fond pour éviter qu'une pâte ne se forme ; la préparation épaissira en quelques minutes et prendra une texture nappante qui tient au dos de la cuillère.
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7
Hors du feu, ajouter immédiatement le beurre coupé en petits dés et la crème fraîche entière, puis mélanger vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit soyeux et homogène ; incorporer enfin les zestes pour intensifier l'arôme citronné, puis laisser tiédir en recouvrant d'un film alimentaire au contact pour empêcher la formation d'une peau.
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8
Verser la crème au citron tiède dans la coque de pâte refroidie en égalisant la surface à la spatule, puis laisser prendre au frais au minimum 1 heure afin que la garniture fige et que les parfums se mêlent.
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9
Préparer la meringue en montant les blancs d'œufs en neige à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics mous, puis ajouter progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que les blancs deviennent brillants et forment des pics fermes et stables.
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10
Étaler ou pocher la meringue sur la tarte en formant des vagues et des pointes à la spatule ou avec une poche munie d'une douille pour créer du volume ; veillez à bien recouvrir les bords afin d'isoler la garniture pendant la dorure.
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11
Dorer la meringue au chalumeau en brûlant légèrement les pointes pour obtenir une croûte caramélisée, ou placer la tarte sous le gril très chaud pendant 3 à 5 minutes en surveillant constamment jusqu'à ce que la surface prenne une couleur ambrée et que les crêtes deviennent croustillantes.
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12
Laisser la tarte revenir à température ambiante puis placer 30 minutes au réfrigérateur pour que la meringue se stabilise ; démouler délicatement si nécessaire, découper avec un couteau chaud pour des parts nettes et servir en dégustant la combinaison de textures entre la pâte sablée, la crème acidulée et la meringue dorée.