Tarte au Citron Fondante et Acidulée

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une chaleur homogène; placez la grille au centre afin que la tarte cuise de manière régulière. Pendant que le four monte en température, sortez la pâte sablée du réfrigérateur pour qu'elle s'assouplisse légèrement et soit plus facile à travailler.
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   Foncez un moule à tarte individuel avec la pâte : déroulez-la ou abaissez-la délicatement pour qu'elle épouse parfaitement les bords sans se déchirer, en conservant une épaisseur uniforme. Pressez doucement contre le fond et les côtés, puis coupez l'excédent en roulant le rouleau sur le bord du moule. Piquez le fond à la fourchette sur toute la surface pour éviter les poches d'air à la cuisson. Si vous utilisez une pâte très fragile, laissez-la reposer 10 minutes au frais avant la cuisson pour éviter qu'elle ne se déforme.
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   Préparez la garniture en cassant l'œuf dans un bol moyen et en le fouettant légèrement pour homogénéiser le blanc et le jaune. Versez le lait concentré sucré en une seule fois et mélangez vigoureusement à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse, sans grumeaux. Raclez les parois du bol pour incorporer toutes les traces d'œuf.
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   Zestez le citron finement en prenant soin de ne pas atteindre la peau blanche, puis pressez-le pour recueillir le jus. Ajoutez d'abord le zeste au mélange pour qu'il diffuse ses huiles essentielles, puis incorporez le jus progressivement en remuant pour ajuster la consistance; la préparation doit rester onctueuse et couler légèrement. Goûtez rapidement pour vérifier l'équilibre entre acidité et douceur et rectifiez si nécessaire en ajoutant un peu de zeste pour plus de parfum.
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   Versez la préparation uniformément sur le fond de pâte préalablement piqué, en veillant à ce qu'elle ne déborde pas. Lissez la surface avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère pour répartir la garniture de façon homogène et éliminer les bulles d'air. Émiettez le beurre doux en petits morceaux réguliers et disposez-les sur la surface pour qu'ils fondent et apportent de la brillance et une légère saveur noisette pendant la cuisson.
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   Enfournez la tarte dans le four préchauffé et faites cuire 20 à 25 minutes : la garniture doit être prise et légèrement dorée sur le dessus tout en restant souple au centre, comme une crème ferme. Surveillez la cuisson à partir de 18 minutes pour éviter un excès de coloration ; si les bords de la pâte brunissent trop vite, couvrez-les d'une bande de papier aluminium. Pour contrôler la cuisson, secouez légèrement le moule : la surface doit trembler très légèrement au centre mais ne pas être liquide.
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   Sortez la tarte du four et laissez-la reposer à température ambiante sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la garniture se fige complètement; ce refroidissement améliore la tenue au démoulage et les arômes. Une fois tiédie, passez une lame fine le long du bord pour décoller la pâte puis démoulez délicatement. Servez la tarte refroidie ou légèrement fraîche, éventuellement décorée de zestes supplémentaires ou d'une fine couche de sucre glace tamisé au dernier moment pour accentuer le contraste sucré-acide.