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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au centre pour une cuisson homogène afin que la pâte dore sans brûler la garniture.
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2
Foncez une pâte sablée dans un moule individuel en pressant délicatement la pâte contre les parois pour conserver une épaisseur régulière. Ajustez les bords au couteau et piquez le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air pendant la cuisson.
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3
Préparez la crème d'amande en mélangeant la poudre d'amande avec 30 g de sucre. Incorporez le beurre fondu tiède puis l'œuf en fouettant jusqu'à obtenir une préparation lisse et légèrement onctueuse, sans grumeaux.
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4
Versez la crème d'amande au centre du fond de tarte en l'étalant uniformément avec le dos d'une cuillère pour couvrir la surface en une couche régulière. Enfournez et laissez cuire 15 minutes : la crème doit gonfler légèrement et prendre une teinte dorée claire.
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5
Pendant la cuisson, préparez la crème au citron : râpez le zeste puis pressez le citron. Mélangez le jus et le zeste avec 20 g de sucre en fouettant pour dissoudre les cristaux et libérer les arômes, jusqu'à obtenir un liquide parfumé et brillant.
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6
Sortez la tarte du four et laissez reposer 1 à 2 minutes pour que la chaleur résiduelle ne cuise pas instantanément la crème au citron. Versez ensuite la préparation citronnée sur la crème d'amande chaude en l'étalant délicatement pour qu'elle s'insère dans les pores et forme une couche lisse.
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7
Montez les blancs en neige ferme : commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement. Quand ils deviennent mousseux, incorporez petit à petit le sucre glace en pluie tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir des pics brillants et fermes, mais souples.
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8
Transférez la meringue sur la tarte encore tiède en disposant des mouvements circulaires ou des pics avec une spatule pour créer du relief qui prendra une belle couleur à la cuisson. Évitez d'appuyer pour ne pas compresser la meringue.
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9
Dorez la meringue au four : placez la tarte sous le gril préchauffé et surveillez en permanence pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la surface prenne une teinte ambrée. Pour une croûte plus régulière, vous pouvez aussi utiliser un chalumeau de cuisine en réalisant des passages courts et contrôlés.
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10
Laissez refroidir complètement à température ambiante sur une grille afin que les couches se raffermissent et que les saveurs se meldent. Attendez au moins 30 minutes avant de trancher pour obtenir des parts nettes et une meringue stable.