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1
Préparez la pâte sablée en versant la farine et le sucre glace dans un grand saladier ; mélangez rapidement à la main pour homogénéiser les poudres sans chauffer la farine.
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2
Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et, du bout des doigts, écrasez-le dans la farine en effectuant des mouvements de frottement jusqu’à obtenir une consistance sableuse avec quelques petits morceaux encore visibles — cela garantit du croustillant après cuisson.
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3
Creusez un puits, incorporez l’œuf et travaillez la pâte rapidement avec la paume de la main jusqu’à former une boule lisse ; évitez de trop pétrir pour ne pas développer le gluten.
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4
Aplatissez légèrement la boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer au froid au minimum 30 minutes pour que le beurre raffermisse et que la pâte se détende, ce qui facilitera l’étalement.
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5
Pendant le repos, préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible).
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6
Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné en lui donnant une épaisseur régulière d’environ 3 à 4 mm ; roulez-la autour du rouleau pour la transférer sans la déformer et foncez un moule à tarte individuel de 18 cm en pressant doucement la pâte contre les parois.
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7
Réalisez une découpe nette du bord à l’aide du rouleau et piquez le fond avec une fourchette pour éviter les grosses bulles.
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8
Couvrez la pâte de papier cuisson et garnissez de poids (billes de cuisson ou légumes secs) puis enfournez pour une cuisson à blanc de 12–15 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer; retirez ensuite les poids et le papier et prolongez la cuisson 3 à 5 minutes si le fond paraît humide afin d’obtenir une base bien cuite et légèrement dorée.
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9
Pendant la cuisson, préparez la crème au citron : râpez finement le zeste du citron en prenant soin d’éviter la peau blanche amère, puis pressez-le pour en extraire le jus.
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10
Dans un bol, fouettez les œufs entiers avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement aérien ; incorporez ensuite le jus et les zestes en émulsionnant pour libérer les arômes, puis ajoutez la crème fraîche entière et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
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11
Versez la crème au citron sur le fond précuit encore chaud ou tiède en veillant à répartir uniformément la garniture pour une cuisson régulière.
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12
Enfournez de nouveau à 180°C et laissez cuire 18–22 minutes : la crème doit se raffermir mais rester légèrement tremblotante au centre, elle prendra en refroidissant.
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13
Sortez la tarte du four, laissez-la revenir à température ambiante puis placez-la au frais au moins 1 heure pour que la crème se stabilise et intensifie ses saveurs.
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14
Démoulez délicatement en passant une lame fine autour du bord si nécessaire, servez la tarte au citron bien froide ou à température ambiante en tranches régulières, et, si désiré, décorez d’un zeste fin ou d’un voile de sucre glace juste avant de présenter pour un contraste visuel et aromatique.