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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l’utiliser. Beurrer légèrement le moule avec une partie du beurre.
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2
Foncer la pâte sablée dans un moule individuel de 18 cm, sans l’étirer, en la poussant du centre vers les bords. Couper l’excédent au couteau le long du bord, puis piquer le fond à la fourchette.
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3
Recouvrir la pâte de papier cuisson en l’appliquant contre le fond, puis ajouter les billes de cuisson ou les haricots secs. Enfourner 12–15 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirer le papier et les billes, puis remettre 3–5 minutes si le fond doit sécher.
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4
Laver le citron à l’eau chaude. Râper finement le zeste sans atteindre la peau blanche, puis presser le citron. Filtrer le jus si nécessaire pour éliminer les pépins.
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5
Casser les œufs dans un saladier et ajouter le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement épais et plus pâle, signe que le sucre est dissous.
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6
Ajouter la crème fraîche au mélange d’œufs et de sucre, puis fouetter ou mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une préparation onctueuse. Incorporer délicatement le jus et les zestes de citron sans faire mousser l’appareil.
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7
Verser la crème citronnée sur le fond de tarte précuit sans éclabousser les bords. Lisser la surface avec une spatule coudée.
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8
Découper le reste du beurre en petits morceaux réguliers et les répartir sur la crème.
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9
Enfourner la tarte 18–22 minutes. La crème doit être prise au centre mais encore légèrement tremblotante, avec des bords doucement dorés. Couvrir de papier aluminium si la surface colore trop vite.
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10
Laisser refroidir la tarte à température ambiante sur une grille, puis la démouler délicatement quand la crème est complètement figée. Servir tiède ou à température ambiante, avec éventuellement un zeste supplémentaire ou une fine couche de sucre glace.