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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer votre plan de travail : sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10–15 minutes afin qu’elle soit souple mais encore fraîche, beurrer légèrement le moule si besoin pour éviter que la pâte n’accroche.
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2
Foncer la pâte sablée dans un moule individuel de 18 cm en l’étirant délicatement du centre vers les bords pour conserver une épaisseur régulière ; couper l’excédent en faisant glisser un couteau le long du bord et piquer le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper.
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3
Recouvrir la pâte d’un cercle de papier cuisson en veillant à bien épouser le fond et verser des billes de cuisson ou des haricots secs pour cuire à blanc ; enfourner 12–15 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer, puis retirer les billes et le papier et remettre 3–5 minutes pour sécher le fond si nécessaire.
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4
Pendant la cuisson, laver le citron à l’eau chaude, râper finement le zeste sans atteindre la peau blanche et presser le citron pour en récupérer le jus ; filtrer si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.
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5
Dans un saladier, casser les œufs et incorporer le sucre ; fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement épais qui commence à pâlir, signe que le sucre est bien dissous.
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6
Ajouter la crème fraîche au mélange œufs-sucre et mélanger à la maryse ou au fouet pour obtenir une préparation onctueuse, puis incorporer le jus et les zestes de citron en remuant délicatement pour répartir les arômes sans monter la préparation.
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7
Verser la crème citronnée sur le fond de tarte précuit en veillant à ne pas éclabousser les bords ; lisser la surface avec une spatule coudée pour obtenir une épaisseur uniforme.
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8
Découper le beurre doux en petits copeaux et répartir ces morceaux sur la crème afin qu’ils fondent progressivement et apportent une belle brillance et une richesse en bouche pendant la cuisson.
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9
Enfourner la tarte pour environ 18–22 minutes : la crème doit être prise au centre mais encore légèrement tremblotante et les bords dorer doucement ; si la surface colore trop vite, couvrir d’un papier aluminium.
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10
Laisser refroidir la tarte à température ambiante sur une grille pour que la crème se fige complètement, puis démouler délicatement ; servir tiède ou à température ambiante, éventuellement décorée d’un zeste supplémentaire ou d’une fine couche de sucre glace râpé avant de déguster.