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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une cuisson homogène; placez la grille au centre afin que la chaleur enveloppe la tarte de façon régulière.
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2
Étalez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné si nécessaire, puis foncez un moule de 24 cm en pressant délicatement la pâte contre les parois sans l’étirer afin de conserver une épaisseur uniforme; égalisez les bords et piquez le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air.
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3
Recouvrez le fond d’un cercle de papier cuisson bien ajusté puis remplissez de billes de cuisson, de grains de riz ou d’haricots secs pour maintenir la forme pendant la cuisson; enfournez 15 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer, retirez les billes et le papier et prolongez la cuisson 3 à 5 minutes si le fond paraît encore humide pour obtenir une base bien sèche et croustillante.
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4
Pendant la cuisson de la pâte, zestez le citron avec une râpe fine en prenant soin de n’extraire que la partie jaune pour éviter l’amertume, puis pressez-le afin d’en récupérer le jus; filtrez rapidement si vous souhaitez une texture sans pulpe.
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5
Dans une casserole à fond épais, versez le jus de citron, les zestes, le sucre et la crème fraîche; ajoutez le beurre coupé en petits morceaux pour qu’il fonde plus rapidement; chauffez à feu doux en remuant constamment avec une maryse ou un fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène et chaud mais sans bouillir afin de préserver les arômes.
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6
Hors du feu, incorporez les œufs un à un en fouettant vigoureusement entre chaque ajout; cette étape progressive permet d’émulsifier la préparation sans cuire les œufs et garantit une texture lisse et crémeuse plutôt qu’une omelette citronnée.
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7
Filtrez la crème au citron à travers une passoire fine si besoin pour éliminer zestes trop épais ou éventuels grumeaux, puis versez-la délicatement sur le fond de tarte précuit en veillant à ne pas éclabousser les bords pour conserver un aspect net.
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8
Remettez la tarte au four et laissez cuire environ 18 à 22 minutes à 180°C : la crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre; la surface prendra une légère coloration dorée. Surveillez la cuisson et ajustez le temps selon votre four.
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9
Sortez la tarte et laissez-la refroidir complètement sur une grille pour que la crème se raffermisse; pour un résultat optimal, filmez-la et réfrigérez 2 heures afin d’obtenir une tenue parfaite avant de démouler et de servir, éventuellement décorée de zestes ou de sucre glace au moment de la dégustation.