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1
Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et le sucre glace dans un saladier. Creusez un puits au centre.
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2
Coupez une partie du beurre bien froid en petits dés, ajoutez-la aux poudres et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable humide, avec encore quelques grains de beurre visibles.
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3
Versez le jaune d’œuf dans le puits, rassemblez rapidement la pâte sans la pétrir, puis formez une boule homogène et aplatissez-la légèrement. Filmez-la au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
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4
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez un moule à tarte individuel de 18 cm et beurrez-le légèrement avec le reste du beurre si nécessaire.
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5
Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 3 à 4 mm. Foncez le moule et pressez la pâte contre les bords sans l’amincir.
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6
Coupez l’excédent au couteau, puis piquez plusieurs fois le fond à la fourchette. Recouvrez-le de papier cuisson et de poids de cuisson ou de haricots secs. Enfournez 15 minutes, jusqu’à ce que les bords se raffermissent et que la surface soit sèche au toucher.
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7
Râpez finement le zeste du citron sans atteindre la partie blanche. Pressez ensuite le citron et filtrez le jus si nécessaire pour retirer les pépins et la pulpe épaisse.
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8
Dans un saladier propre, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux et plus clair.
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9
Ajoutez le jus et les zestes de citron, puis la crème fraîche. Mélangez doucement à la maryse ou au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène, sans incorporer trop d’air. Tamisez-la si des grumeaux apparaissent.
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10
Retirez les poids et le papier du fond précuit, versez la crème au citron sans remplir à ras bord, puis enfournez à 160°C (thermostat 5) pendant environ 20 minutes. La garniture doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre.
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11
Laissez refroidir complètement la tarte à température ambiante, puis réfrigérez-la au moins une heure. Démoulez délicatement en passant une lame fine entre le moule et la pâte si nécessaire, puis servez bien frais, avec éventuellement des zestes ou un voile de sucre glace.