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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), en chaleur statique ou tournante douce. Placez la grille au centre.
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2
Étalez la pâte sablée sur un plan fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte individuel de 18 cm, retirez l’excédent au rouleau, puis piquez le fond à la fourchette.
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3
Chemisez le fond de papier cuisson et ajoutez les billes de cuisson, les haricots secs ou le riz. Enfournez 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit raffermie et à peine colorée. Retirez le lest et le papier, puis poursuivez 2 à 3 minutes si le fond paraît encore cru.
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4
Râpez finement le zeste du citron en évitant la partie blanche, puis pressez-le. Tamisez le jus si nécessaire pour retenir les pépins et la pulpe.
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5
Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et augmente légèrement de volume.
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6
Incorporez progressivement le jus et les zestes au mélange œufs-sucre en fouettant. Ajoutez la crème fraîche entière, puis mélangez délicatement jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans excès d’air.
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7
Lavez les feuilles de menthe et séchez-les dans un torchon propre. Goûtez la préparation au citron, rectifiez si nécessaire, puis ciselez la menthe finement et incorporez-la délicatement.
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8
Versez la crème citron-menthe sur le fond précuit et lissez la surface à la spatule. Répartissez le beurre en petites noisettes sur le dessus.
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9
Enfournez à nouveau et faites cuire 18 à 22 minutes. La crème doit être prise sur les bords, encore légèrement tremblotante au centre, et sa surface subtilement dorée.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur au moins 1 heure. Démoulez délicatement, au besoin en passant une lame entre la pâte et le moule, puis servez frais avec de la menthe ou du zeste.