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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur statique ou chaleur tournante douce pour une cuisson homogène ; placez la grille au centre afin que la pâte ne brunisse pas excessivement sur les bords.
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2
Étalez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 3 à 4 mm, puis foncez un moule à tarte individuel de 18 cm en pressant délicatement la pâte contre les bords sans la déchirer ; retirez l’excédent en passant un rouleau sur le bord du moule et piquez le fond avec une fourchette pour éviter la formation de poches d’air.
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3
Chemisez le fond de tarte de papier cuisson et garnissez-le de billes de cuisson, de haricots secs ou de riz pour cuire à blanc ; enfournez 12 minutes jusqu’à ce que la pâte commence à se raffermir et à peine prendre couleur, puis retirez les billes et le papier et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes si la base parait encore crue afin d’obtenir un fond croustillant et sec qui supportera bien l’appareil.
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4
Pendant la cuisson, râpez finement le zeste d’un citron en prenant soin d’éviter la partie blanche et pressez ensuite pour en extraire le jus ; tamisez le jus si nécessaire pour ôter les pépins et pulpe.
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5
Dans un saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre en poudre ; fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange augmente légèrement de volume et s’éclaircisse, signe que le sucre commence à bien se dissoudre et que l’appareil sera aéré.
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6
Incorporez progressivement le jus de citron et les zestes au mélange œufs-sucre en continuant de fouetter pour émulsifier; versez ensuite la crème fraîche entière et mélangez délicatement pour obtenir une consistance lisse et homogène sans excès d’air, qui donnera une texture crémeuse après cuisson.
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7
Lavez les feuilles de menthe, séchez-les dans un torchon propre puis ciselez-les finement : incorporez-les à la préparation au citron en remuant doucement pour libérer leurs arômes sans les chauffer, afin qu’elles conservent fraîcheur et parfum. Goûtez rapidement et rectifiez la balance sucre/citron si besoin pour conserver un bel équilibre entre acidité et douceur.
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8
Versez la crème citron-menthe sur le fond de pâte précuit en la répartissant à la spatule pour obtenir une surface lisse et uniforme ; parsemez régulièrement les 30 g de beurre coupés en noisettes sur le dessus pour apporter une légère onctuosité et favoriser un léger effet de brunissement en surface.
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9
Enfournez à nouveau et laissez cuire 18 à 22 minutes : la crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre, avec une surface subtilement dorée. Évitez de surcuire pour conserver une texture soyeuse.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir d’abord à température ambiante puis réservez au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la crème se raffermisse complètement ; démoulez délicatement en passant la lame d’un couteau entre la pâte et le moule si nécessaire et servez frais, éventuellement décoré de quelques feuilles de menthe entières et d’un zeste de citron pour le contraste visuel et aromatique.