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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), avec la grille au centre. Attendez qu’il atteigne la température avant d’enfourner.
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2
Déroulez ou étalez la pâte sablée, puis foncez un moule individuel légèrement beurré avec une partie du beurre ou recouvert de papier cuisson. Appuyez sur les parois, coupez l’excédent et piquez le fond à la fourchette.
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3
Recouvrez le fond de papier cuisson et répartissez les billes de cuisson, les légumes secs ou les haricots secs. Enfournez 12–15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et le centre juste raffermi. Retirez le papier et les billes, puis poursuivez 2–3 minutes si le fond paraît encore humide.
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4
Pressez le citron en filtrant le jus pour retenir les pépins, puis râpez finement le zeste en prélevant seulement la partie jaune. Mesurez le sucre et coupez le beurre restant en petits morceaux.
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5
Dans une casserole à fond épais, versez le jus de citron, le sucre et les œufs entiers légèrement battus. Ajoutez la crème fraîche, placez sur feu doux, puis incorporez progressivement le beurre restant en fouettant sans cesse.
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6
Faites cuire la crème au citron en remuant constamment avec une spatule ou un fouet, en raclant le fond. Poursuivez 4–6 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la cuillère. Elle doit être onctueuse et brillante, sans bouillir fortement.
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7
Versez immédiatement la crème chaude sur le fond de pâte précuit. Répartissez-la et lissez la surface avec une spatule, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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8
Remettez la tarte au four environ 8–10 minutes. La crème doit se raffermir tout en rester légèrement souple au centre ; elle achèvera de se stabiliser en refroidissant, sans dorer excessivement.
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9
Laissez refroidir la tarte à température ambiante, puis réservez-la au frais au moins 1 heure. Démoulez avec précaution et décorez éventuellement de zeste fin ou de sucre glace juste avant de servir.