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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre pour assurer une chaleur homogène ; laissez atteindre la température avant d’enfourner afin que la pâte commence à cuire immédiatement et garde son croustillant.
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2
Déroulez ou étalez la pâte sablée et foncez un moule individuel légèrement beurré ou recouvert de papier cuisson : appuyez délicatement sur les parois pour épouser la forme du moule, coupez l’excédent et piquez le fond à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle pendant la cuisson.
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3
Recouvrez le fond de tarte d’un papier cuisson puis répartissez des billes de cuisson, des légumes secs ou des haricots secs pour une cuisson à blanc ; enfournez 12–15 minutes jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et que le centre commence tout juste à se raffermir. Retirez les billes et le papier puis remettez la pâte au four 2–3 minutes si le fond paraît encore humide, afin d’obtenir une base bien sèche et croustillante.
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4
Pendant la cuisson, pressez le citron pour en extraire le jus en évitant les pépins, puis râpez finement le zeste en prenant uniquement la partie jaune pour ne pas ajouter d’amertume ; pesez ou mesurez le sucre et coupez le beurre en petits morceaux pour qu’il fonde rapidement.
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5
Dans une casserole à fond épais, versez le jus de citron, le sucre et les œufs entiers légèrement battus ; ajoutez la crème fraîche puis placez la casserole sur feu doux. Incorporez le beurre en morceaux au fur et à mesure en fouettant sans cesse pour émulsionner la préparation et éviter que les œufs ne coagulent.
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6
Cuisez la crème au citron en remuant constamment avec une spatule ou un fouet en effectuant des gestes circulaires et en raclant le fond pour homogénéiser la chaleur ; poursuivez la cuisson 4–6 minutes jusqu’à ce que la texture épaississe et nappe la cuillère — la crème doit être onctueuse et brillante, sans bouillir fortement.
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7
Versez immédiatement la crème chaude sur le fond de pâte précuit en répartissant uniformément à l’aide d’une spatule pour lisser la surface ; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et obtenir une garniture bien compacte.
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8
Remettez la tarte au four pour environ 8–10 minutes afin que la garniture prenne complètement sans dorer excessivement : la crème doit se raffermir tout en conservant une légère souplesse au centre qui se stabilisera en refroidissant.
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9
Laissez refroidir la tarte à température ambiante puis réservez au frais au moins 1 heure pour que la crème gagne en tenue et en arôme. Démoulez avec précaution, décorez éventuellement d’un zeste fin ou d’un voile de sucre glace juste avant de servir pour réveiller les parfums et obtenir une belle présentation.