Dessert

Tarte amandine croustillante et fondante

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) afin d'obtenir une cuisson régulière; placez la grille au centre pour que la tarte dore uniformément sans brunir excessivement les bords.
2

Foncez la pâte sablée dans un moule individuel de 18 cm en pressant soigneusement les bords pour obtenir une épaisseur régulière; égalisez le tour avec le couteau, puis piquez le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air pendant la cuisson.
3

Sortez le beurre à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple puis travaillez-le au fouet avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une texture crémeuse et légère, aérienne mais suffisamment dense pour incorporer les éléments secs.
4

Incorporez la poudre d'amandes en pluie tout en mélangeant pour éviter les grumeaux; ajoutez ensuite l'œuf entier et les gouttes d'extrait d'amande amère, puis homogénéisez la frangipane jusqu'à obtenir une crème lisse, brillante et cohésive, sans excès de battage.
5

Versez la crème d'amandes au centre du fond de tarte et étalez-la délicatement avec une spatule coudée en partant du centre vers les bords pour obtenir une couche uniforme d'environ 5 à 8 mm d'épaisseur, en veillant à ne pas percer la pâte.
6

Répartissez les amandes effilées en une seule couche régulière sur la surface en appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent à la crème; cette opération favorisera un dorage homogène et un contraste de textures croquant-fondant.
7

Enfournez sur la grille chaude et laissez cuire 25 à 30 minutes; surveillez la coloration: la crème doit être prise et légèrement bombée au centre, les amandes bien dorées mais pas brûlées; si le pourtour dore trop vite, protégez-le d'une bande de papier aluminium.
8

Dès la sortie du four, chauffez brièvement la confiture d'abricot pour la liquéfier puis passez-la au tamis si nécessaire; à l'aide d'un pinceau, nappez la surface de la tarte en couches fines afin d'obtenir un brillant uniforme et une légère conservation de l'humidité.
9

Laissez tiédir la tarte sur une grille jusqu'à ce qu'elle soit encore légèrement chaude pour faciliter le démoulage; servez à température tiède ou ambiante afin de profiter de la texture fondante de la crème et du croquant des amandes effilées.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une amandine tient d’abord à la température du beurre et à la homogénéité de la crème d’amandes, un beurre trop froid donnera des grains et un beurre trop mou une crème trop liquide, travailler le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit souple mais encore frais permet d’obtenir une texture onctueuse. Pour éviter une pâte détrempée, contrôler l’humidité de la crème d’amandes en pesant rapidement les ingrédients ou en réduisant légèrement l’œuf si la préparation semble trop fluide, une crème trop légère s’étalera et cuira de façon inégale. Une cuisson uniforme demande un four préchauffé et une grille placée sur la seconde rainure pour favoriser un brunissage régulier des amandes effilées. La coloration des amandes est rapide donc surveiller la fin de cuisson et, si le dessus colore trop vite, couvrir d’une feuille de papier cuisson pour terminer la cuisson sans brûler. Pour un démoulage propre, laisser tiédir la tarte sur une grille dix à quinze minutes afin que la crème se raffermisse et que la pâte se détache sans se fissurer. Chauffer la confiture légèrement la rend plus fluide pour un glaçage homogène mais ne pas la bouillir afin de garder sa brillance naturelle. Ajuster toujours le degré d’amande amère par petites gouttes et goûter la pâte crue au doigt pour éviter de surparfumer.

Nutrition (pour 100g)

445

kcal

Prot.

38g

Gluc.

30g

Lip.

Fibres