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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), avec la grille au centre. Pendant la chauffe, sortir la pâte sablée du réfrigérateur et la laisser se détendre quelques minutes.
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2
Abaisser la pâte sablée sur un plan légèrement fariné, puis foncer un moule à tarte individuel de 18 cm sur environ 3 mm d'épaisseur. Ajuster la pâte contre les bords sans la tirer, découper l'excédent au rouleau et piquer le fond à la fourchette.
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3
Chemiser la pâte de papier cuisson, presser sur le fond et les bords, puis remplir de billes de cuisson ou de haricots secs. Cuire à blanc 12 minutes, retirer le papier et les billes, puis prolonger de 2 minutes si le fond paraît encore humide.
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4
Pendant la cuisson, râper finement les zestes du citron et du citron vert sans atteindre la peau blanche. Presser ensuite les fruits, filtrer le jus pour retirer les pépins, puis mesurer la quantité obtenue.
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5
Dans un grand bol, casser les œufs et les fouetter avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle, homogène et légèrement mousseux.
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6
Incorporer les zestes puis le jus filtré des deux citrons. Ajouter la crème fraîche, puis verser le beurre fondu et tiédi en filet tout en mélangeant, jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante, sans grumeaux.
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7
Verser la crème aux citrons sur la pâte précuite sans remplir au ras du bord. Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface.
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8
Enfourner la tarte 18 à 22 minutes à 180°C. La garniture doit être prise au centre mais encore légèrement tremblotante, avec une teinte dorée discrète. Éviter de prolonger la cuisson, qui rendrait la crème granuleuse.
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9
Laisser refroidir la tarte à température ambiante sur une grille, puis la réfrigérer au moins une heure. Démouler en passant une lame fine le long des bords et servir frais, avec, si souhaité, des zestes fins ou des suprêmes.