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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible.
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2
Abaissez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné et foncez un moule à tarte individuel. Pressez les parois sans laisser de plis, égalisez le bord au couteau, puis piquez le fond à la fourchette.
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3
Recouvrez le fond et les bords de papier cuisson, puis ajoutez les billes de cuisson ou les haricots secs. Enfournez 15 minutes, retirez le papier et les billes, puis prolongez de 3 à 5 minutes si le fond n’est pas doré. Il doit être blond et ferme au toucher.
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4
Pendant la cuisson, zestez finement le citron et l’orange si vous souhaitez renforcer leur arôme, puis pressez-les. Filtrez les jus si nécessaire pour retirer la pulpe et les pépins, puis réservez-les.
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5
Dans une casserole à fond épais, cassez l’œuf et battez-le avec le sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et devienne légèrement mousseux.
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6
Ajoutez la fécule de maïs tamisée et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporez progressivement les jus en filet, sans cesser de fouetter.
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7
Placez la casserole sur feu doux-moyen et chauffez en remuant constamment au fouet ou à la spatule. Raclez le fond et les bords ; dès les premières bulles, quand la crème nappe la cuillère, retirez immédiatement du feu.
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8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche légère en fouettant vivement jusqu’à obtenir une crème homogène. Goûtez, puis laissez tiédir quelques minutes pour qu’elle gagne en tenue.
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9
Versez la crème encore tiède sur le fond de tarte précuit et lissez la surface avec une spatule. Tapotez légèrement le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air.
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10
Remettez la tarte au four 8 à 10 minutes à 160–170°C si vous souhaitez raffermir légèrement la garniture. Sinon, laissez-la prendre au frais plusieurs heures pour une texture plus fraîche et ferme.
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11
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez la tarte au réfrigérateur au moins 1 heure avant de la démouler délicatement. Servez frais, avec des zestes râpés ou des suprêmes d’agrumes si souhaité.