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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible afin d’obtenir une cuisson homogène de la pâte.
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2
Abaissez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné puis foncez délicatement un moule à tarte individuel en pressant les parois avec les doigts pour éviter les plis ; égalisez le bord au couteau et piquez le fond à la fourchette pour empêcher la formation de bulles d’air.
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3
Recouvrez le fond et les bords d’un disque de papier cuisson et répartissez des billes de cuisson ou des haricots secs pour cuire à blanc ; enfournez 15 minutes puis retirez le papier et les billes et prolongez la cuisson 3 à 5 minutes si le fond n’est pas encore doré, jusqu’à obtenir une couleur blonde et une texture ferme au toucher.
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4
Pendant la cuisson, zestez finement le citron et l’orange si vous souhaitez renforcer l’arôme, puis pressez-les pour obtenir les jus ; filtrez-les si nécessaire pour ôter pulpe et pépins et réservez.
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5
Dans une casserole à fond épais, cassez l’œuf et battez-le avec le sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et devienne légèrement mousseux, cela garantit une incorporation homogène et évite les grumeaux.
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6
Ajoutez la maïzena tamisée au mélange œuf-sucre et mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte lisse avant d’incorporer progressivement les jus d’agrumes en filet tout en fouettant continuellement pour émulsionner sans former de grumeaux.
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7
Placez la casserole sur feu doux-moyen et chauffez la préparation en remuant constamment avec une spatule en silicone ou un fouet, grattez bien le fond et les bords : la crème va épaissir progressivement ; lorsque les premières bulles apparaissent et que la texture nappe la cuillère, retirez immédiatement du feu.
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8
Incorporez hors du feu la crème fraîche légère en fouettant vivement pour obtenir une crème onctueuse et homogène ; goûtez et rectifiez éventuellement l’acidité avec un peu de sucre si nécessaire, puis laissez tiédir quelques minutes pour que la crème gagne en tenue.
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9
Versez la crème acidulée encore tiède sur le fond de tarte précuit en l’étalant avec une spatule pour obtenir une surface lisse et régulière, tapotez légèrement le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air.
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10
Remettez la tarte au four 8 à 10 minutes à 160–170°C si vous souhaitez raffermir légèrement la garniture sans la cuire trop fort ; sinon laissez-la prendre au frais plusieurs heures pour une texture plus fraîche et ferme.
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11
Laissez refroidir complètement à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de démouler délicatement ; servez frais, éventuellement décoré de zestes râpés ou de suprêmes d’agrumes pour une présentation lumineuse.