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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille dans la partie médiane pour assurer une cuisson homogène ; laissez la chaleur monter au moins 10 minutes afin que la pâte cuise de façon régulière dès l'enfournement.
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2
Foncer la pâte brisée dans un moule individuel de ~18 cm en prenant soin d'étaler la pâte sur une épaisseur régulière (environ 3 mm). Repliez légèrement les bords pour former un rebord net, puis piquez le fond à plusieurs endroits avec une fourchette pour éviter les poches d'air et garantir une cuisson uniforme de la base.
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3
Dans un bol, fouetter la moutarde de Dijon avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; la préparation doit être suffisamment relevée pour parfumer la tarte sans dominer la tomate.
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4
Étaler la préparation moutarde-crème en une couche fine et régulière sur le fond de tarte piqué, en veillant à ne pas en mettre trop près des bords pour éviter les coulures pendant la cuisson.
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5
Laver les tomates, les essuyer puis les couper en rondelles très fines (2–3 mm) pour qu'elles rendent moins d'eau à la cuisson. Disposer les tranches en cercles concentriques ou en rosace, en les chevauchant légèrement pour obtenir un bel effet visuel et une répartition homogène des saveurs.
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6
Parsemer le dessus de la tarte avec le fromage râpé de manière uniforme afin qu'il gratine et forme une belle croûte dorée. Verser un filet d'huile d'olive sur les tomates pour apporter de la brillance et favoriser la caramélisation légère des sucs.
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7
Enfourner la tarte et cuire 25 à 30 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, les tomates légèrement confites et le fromage gratiné. Surveillez la coloration en fin de cuisson et baissez la température de 10–20°C si le fromage prend trop rapidement.
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8
À la sortie du four, laisser reposer la tarte 5 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement. Couper en parts et servir tiède pour apprécier la texture fondante des tomates et le contraste avec la pâte croustillante.