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1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un moule à tarte individuel si nécessaire, puis dérouler ou étaler la pâte sablée et foncer le moule. Appuyer sur les parois, égaliser les bords au couteau et piquer généreusement le fond à la fourchette.
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2
Recouvrir la pâte de papier sulfurisé, ajouter les billes de cuisson ou les haricots secs, puis enfourner à 180°C pour une cuisson à blanc d’environ 12 minutes. Retirer la feuille et les poids, prolonger la cuisson 2 à 3 minutes si le fond paraît humide, puis laisser tiédir avant de démouler ou de laisser dans le moule. Laisser refroidir complètement.
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3
Verser la crème liquide entière dans une petite casserole, ajouter l’extrait d’amande amère et chauffer à feu doux jusqu’au frémissement, sans atteindre l’ébullition. Retirer du feu dès l’apparition de petites bulles sur les bords et laisser tiédir une minute.
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4
Séparer les jaunes des blancs si nécessaire. Dans un saladier propre, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et pâli.
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5
Verser la crème chaude en filet sur le mélange de jaunes et de sucre en fouettant doucement et sans interruption. Continuer jusqu’à incorporation complète, puis utiliser la crème sans la laisser reposer longtemps afin d’éviter qu’elle ne se sépare.
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6
Verser la préparation à la crème d’amande dans le fond de tarte précuit, sans remplir jusqu’au bord. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis lisser la surface avec une spatule.
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7
Baisser la température du four à 160°C et enfourner la tarte pour environ 18–22 minutes. La crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre ; elle finira de se raffermir en refroidissant. Surveiller la surface pour éviter qu’elle ne dore trop.
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8
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que les mouvements au centre disparaissent. La transférer ensuite au réfrigérateur pour au moins 2 heures, afin que la crème fige complètement avant le caramélisage.
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9
Au moment de servir, saupoudrer uniformément le dessus de sucre roux. Caraméliser au chalumeau, en mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une couche ambrée, brillante et croustillante. À défaut, placer la tarte sous un gril très chaud, à quelques centimètres de la source de chaleur, et surveiller constamment.
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10
Laisser reposer une minute pour que la croûte de sucre durcisse, puis découper délicatement. Servir la tarte bien froide et la déguster immédiatement pour préserver le croquant du caramel.