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1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un moule à tarte individuel si nécessaire, dérouler ou étaler la pâte sablée et foncer le moule en appuyant délicatement pour bien faire adhérer la pâte aux parois; égaliser les bords avec un couteau et piquer généreusement le fond à la fourchette pour éviter qu'il ne gonfle pendant la cuisson.
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2
Pour une cuisson uniforme, recouvrir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé puis remplir de billes de cuisson ou de haricots secs; enfourner à 180°C et cuire à blanc pendant environ 12 minutes jusqu'à ce que les bords prennent une légère couleur dorée; retirer soigneusement le poids et la feuille, prolonger la cuisson 2 à 3 minutes si le fond paraît humide; laisser tiédir puis démouler ou laisser dans le moule pour la suite et laisser refroidir complètement.
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3
Verser la crème liquide entière dans une petite casserole, ajouter l'extrait d'amande amère, puis chauffer sur feu doux jusqu'à frémissement sans atteindre l'ébullition pour préserver les arômes; retirer du feu dès l'apparition des petites bulles sur les bords et laisser tiédir une minute pour tempérer la température.
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4
Pendant que la crème chauffe, séparer les jaunes des blancs si ce n'est pas déjà fait; dans un saladier propre, fouetter les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet à main jusqu'à obtenir un mélange homogène, un peu mousseux et légèrement pâli, ce qui garantit une texture soyeuse après cuisson.
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5
Verser la crème chaude en filet sur le mélange jaune-sucre tout en remuant continuellement et doucement avec le fouet pour tempérer les jaunes et obtenir une crème lisse sans coagulation; continuer jusqu'à incorporation complète afin d'obtenir une consistance onctueuse et brillante. Ne pas laisser reposer trop longtemps pour éviter que la crème ne se sépare.
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6
Verser la préparation à la crème à l'amande dans le fond de tarte précuit en veillant à ne pas remplir jusqu'au bord; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air et lisser la surface avec une spatule afin d'assurer une cuisson homogène.
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7
Baisser la température du four à 160°C et enfourner la tarte pour environ 18–22 minutes; la crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre — elle continuera de se raffermir en refroidissant; surveiller la coloration pour éviter que la surface ne dore trop.
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8
Sortir la tarte du four et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à disparition des mouvements au centre; transférer ensuite au réfrigérateur pour au moins 2 heures afin que la crème fige complètement et que les saveurs se développent, ce qui facilitera aussi le caramélisage final.
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9
Au moment de servir, saupoudrer uniformément le dessus de sucre roux; utiliser un chalumeau de cuisine pour caraméliser le sucre en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une couche ambrée, brillante et croustillante; si vous n'avez pas de chalumeau, placer la tarte sous le gril très chaud à quelques centimètres de la source de chaleur en surveillant constamment pour éviter la brûlure.
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10
Laisser reposer une minute pour que la croûte de sucre durcisse puis découper délicatement; servir la tarte bien froide pour apprécier le contraste entre la crème onctueuse et la couche caramélisée, et déguster immédiatement pour conserver le croquant du caramel.