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1
Commencez par sortir le thon du réfrigérateur pour qu’il soit facile à travailler, puis séchez-le avec du papier absorbant. Posez-le sur une planche bien propre et, à l’aide d’un couteau bien affûté, tranchez d’abord des filets en lamelles puis taillez ces lamelles en petits dés réguliers d’environ 5 mm : la précision assure une texture agréable en bouche et une présentation nette.
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2
Pelez la mangue à l’aide d’un épluche-légumes ou d’un couteau, en veillant à retirer la peau sans abîmer la chair. Découpez autour du noyau pour obtenir deux joues, puis taillez la chair en cubes d’une taille similaire à celle du thon. Rassemblez les cubes dans un bol et arrosez-les immédiatement d’un filet de jus de citron vert pour éviter l’oxydation et conserver leur couleur et leur parfum.
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3
Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau en le frappant doucement avec la lame du couteau, puis séparez les moitiés. Avec une cuillère, prélevez la chair et posez-la sur la planche. Taillez-la en dés de même taille que la mangue et le thon ; pour limiter l’oxydation, arrosez aussitôt les morceaux d’un peu de jus de citron vert et réservez-les dans un saladier légèrement creux.
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4
Ciselez finement la coriandre en gardant quelques feuilles entières pour la décoration. Mesurez l’huile d’olive et préparez le sel et le poivre à portée de main afin de pouvoir assaisonner avec précision une fois les éléments assemblés.
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5
Versez le thon, la mangue et l’avocat dans un grand saladier froid en veillant à ne pas surcharger le récipient. Ajoutez le jus de citron vert réservé, l’huile d’olive, la coriandre ciselée, puis une pincée de sel et de poivre. Utilisez une spatule souple ou deux grandes cuillères pour incorporer les ingrédients par mouvements enveloppants : soulevez et retournez délicatement le mélange afin de répartir l’assaisonnement sans écraser les dés.
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6
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire : un peu plus de citron pour de la vivacité, une larme d’huile pour l’onctuosité ou une pointe de sel pour faire ressortir les arômes. Évitez de surmélanger pour conserver les textures contrastées entre le moelleux du thon, la douceur de la mangue et la crème de l’avocat.
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7
Réfrigérez le tartare couvert d’un film alimentaire pendant 10 à 15 minutes pour rafraîchir l’ensemble et laisser les saveurs se lier légèrement. Au moment du service, dressez à l’aide d’un emporte-pièce si vous souhaitez une présentation soignée, parsemez de quelques feuilles de coriandre entières et servez immédiatement pour profiter du meilleur équilibre de textures et d’arômes.