Tartare de saumon et daurade au citron

Préparation

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   Posez les filets de saumon et de daurade bien froids sur une planche propre. Retirez la peau résiduelle et les arêtes avec une pince à épiler, puis taillez les filets en dés réguliers d’environ 5 mm.
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   Pelez l’échalote, coupez-la en deux et retirez le germe si nécessaire. Taillez-la en fines lanières, puis en petits dés. Hachez le persil au couteau en lui conservant un peu de volume.
3. 3
   Placez les dés de poisson dans un grand bol froid. Ajoutez l’échalote et les câpres grossièrement égouttées, puis arrosez immédiatement de jus de citron.
4. 4
   Versez l’huile d’olive en filet, puis ajoutez le persil haché. Avec une maryse ou une cuillère large, incorporez le tout par soulèvement, sans écraser les dés.
5. 5
   Goûtez, répartissez le sel et ajoutez le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement, couvrez et laissez reposer au frais 10 minutes. Goûtez de nouveau avant de dresser et rectifiez si nécessaire.