Tartare fondant de saumon et daurade au citron

Préparation

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   Commencez par poser les filets de saumon et de daurade bien froids sur une planche propre; retirez toute peau résiduelle et les arêtes éventuelles à l’aide d’une pince à épiler, puis taillez les filets en dés réguliers d’environ 5 mm pour obtenir une texture fondante en bouche et une découpe esthétique.
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   Pelez l’échalote, coupez-la en deux pour enlever le germe central si nécessaire, puis taillez-la en très fines lanières puis en petits dés; hachez le persil à la lame en veillant à conserver un peu de volume pour apporter une fraîcheur herbacée sans devenir une purée.
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   Placez les dés de poisson dans un grand bol froid pour éviter qu’ils ne chauffent sous vos mains; ajoutez l’échalote et les câpres égouttées grossièrement, puis arrosez immédiatement avec le jus de citron pour commencer la légère « cuisson » acide et préserver la couleur et la texture du poisson.
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   Versez l’huile d’olive en filet en effectuant des mouvements circulaires, puis saupoudrez le persil haché; utilisez une maryse ou une cuillère large pour incorporer les ingrédients par soulèvement plutôt que par brassage vigoureux afin de ne pas écraser les dés et préserver les contrastes de textures.
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   Goûtez et rectifiez l’assaisonnement: répartissez le sel fin en petite quantité sur plusieurs points et ajoutez le poivre noir fraîchement moulu; mélangez très délicatement une dernière fois pour homogénéiser les saveurs sans altérer la tenue des dés, puis couvrez et laissez reposer au frais 10 minutes afin que les arômes se mêlent et que l’acidité du citron s’équilibre avec l’huile avant de dresser.