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1
Ouvrez les huîtres : rincez-les sous l’eau froide, glissez la lame d’un couteau à huître entre les coquilles, séparez le muscle et récupérez la chair avec son jus dans un récipient. Égouttez légèrement en gardant un peu de liquide, puis taillez la chair en petits morceaux réguliers.
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2
Si nécessaire, décortiquez les crevettes, retirez le filament intestinal, rincez-les puis séchez-les sur du papier absorbant. Coupez-les en dés de 3–4 mm.
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3
Pelez l’échalote et hachez-la très finement. Ciselez la ciboulette en fines lanières et gardez-en une partie pour la finition.
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4
Dans un saladier, réunissez les huîtres, les dés de crevette, l’échalote et la ciboulette. Mélangez délicatement à la maryse ou à la cuillère large, avec des mouvements enveloppants, sans écraser les chairs.
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5
Ajoutez le jus de citron, versez l’huile d’olive en filet, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour répartir l’assaisonnement, goûtez et rectifiez si nécessaire.
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6
Couvrez le bol et laissez reposer au frais 10 minutes minimum. Sortez la préparation quelques minutes avant le service, sans la laisser se réchauffer.
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7
Dressez le tartare à l’emporte-pièce ou à la cuillère sur des assiettes fraîches. Parsemez de la ciboulette réservée et servez immédiatement, avec des tranches de pain grillé légèrement beurrées ou une petite salade piquante.