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1
Commencez par ouvrir les huîtres proprement : rincez-les sous l’eau froide, glissez la lame d’un couteau à huître entre la coquille, séparez le muscle et récupérez la chair avec son jus dans un récipient. Égouttez légèrement en laissant un peu de liquide pour conserver le parfum iodé, puis taillez la chair en petits morceaux réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour obtenir une texture fondante en bouche.
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2
Si les crevettes ne sont pas encore décortiquées, retirez la carapace et le filament intestinal, rincez-les puis séchez-les sur du papier absorbant. Coupez-les en petits dés d’environ 3–4 mm afin qu’elles s’intégrent harmonieusement aux huîtres sans dominer la préparation par leur mâche.
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3
Pelez l’échalote et hachez-la très finement pour ne pas créer de morceaux trop saillants ; ciselez la ciboulette en fines lanières en gardant une partie pour la finition. Le hachis doit être suffisamment fin pour diffuser ses arômes sans écraser la délicatesse des crustacés.
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4
Dans un saladier, rassemblez délicatement les huîtres coupées, les dés de crevette, l’échalote et les brins de ciboulette. Utilisez une maryse ou une cuillère large et effectuez des mouvements enveloppants afin de conserver la texture des ingrédients et éviter de réduire la préparation en purée.
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5
Assaisonnez avec le jus de citron fraîchement pressé, versez l’huile d’olive en filet pour lier sans alourdir, puis ajoutez le sel et le poivre. Mélangez avec délicatesse pour répartir l’assaisonnement de façon homogène : goûtez et rectifiez l’acidité ou l’assaisonnement si nécessaire, en privilégiant un équilibre subtil qui mettra en valeur l’iode des huîtres.
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6
Couvrez le bol et laissez reposer au frais 10 minutes minimum : ce court repos permet aux saveurs de se pacifier et aux jus de se mêler sans cuire les produits. Sortez la préparation quelques minutes avant le service pour qu’elle ne soit pas trop froide et que les arômes s’expriment pleinement.
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7
Dressez en utilisant un emporte-pièce ou à la cuillère sur des assiettes fraîches ; parsemez de ciboulette ciselée restante pour la couleur et l’arôme. Proposez en accompagnement des tranches de pain grillé légèrement beurrées ou une petite salade piquante pour contraster la douceur marinée, et servez immédiatement.