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1
Commencez par placer le morceau de thon rouge bien froid sur une planche propre ; retirez toute membrane ou partie nerveuse puis taillez des dés réguliers d'environ 5 mm pour obtenir une texture fondante en bouche.
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2
Pelez et hachez l'échalote très finement en veillant à obtenir des lamelles presque translucides afin qu'elles s'intègrent sans dominer le tartare.
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3
Rincez rapidement les câpres pour ôter l'excès de saumure, égouttez-les et coupez-les en petits morceaux pour répartir subtilement leur acidité dans chaque bouchée.
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4
Ciselez la coriandre fraîche en gardant quelques petites feuilles pour la finition ; fendez les tiges épaisses et ne conservez que les parties tendres pour un parfum frais et léger.
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5
Zestez légèrement le demi-citron vert avant de presser son jus dans un petit récipient, filtrez éventuellement le jus pour éliminer les pépins et la pulpe grossière afin de doser précisément l'acidité.
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6
Dans un bol froid, versez le jus de citron vert, l'huile d'olive et la sauce soja puis émulsionnez légèrement avec une fourchette pour créer une vinaigrette homogène qui enrobera le poisson.
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7
Ajoutez le thon, l'échalote, les câpres et la coriandre dans la vinaigrette ; incorporez le tout en effectuant des mouvements délicats de bas en haut avec une spatule pour conserver la tenue des dés sans les écraser.
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8
Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité, salinité et gras : ajoutez un trait de jus de citron ou un filet d'huile si nécessaire.
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9
Laissez reposer le tartare couvert au réfrigérateur 10 minutes maximum pour que les saveurs se lient sans cuire le poisson, puis dressez en donnant une finition avec quelques feuilles de coriandre réservées et un trait d'huile d'olive avant de servir immédiatement.