-
1
Commencez par placer le thon rouge bien froid sur une planche propre. Retirez les membranes et parties nerveuses, puis taillez la chair en dés réguliers d’environ 5 mm.
-
2
Pelez l’échalote et hachez-la très finement. Si elle est forte, rincez-la rapidement, puis égouttez-la.
-
3
Rincez rapidement les câpres pour retirer l’excès de saumure, égouttez-les, puis coupez-les en petits morceaux.
-
4
Ciselez la coriandre en gardant quelques petites feuilles pour la finition. Fendez les tiges épaisses et ne conservez que les parties tendres.
-
5
Zestez légèrement le citron vert, puis pressez-le dans un petit récipient. Filtrez éventuellement le jus pour retirer les pépins et la pulpe grossière.
-
6
Dans un bol froid, versez le jus de citron vert et la sauce soja, puis émulsionnez avec une partie de l’huile d’olive. Gardez l’huile restante pour rectifier l’assaisonnement ou finir le dressage.
-
7
Ajoutez le thon, l’échalote, les câpres et la coriandre. Mélangez délicatement de bas en haut avec une spatule, sans écraser les dés.
-
8
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Goûtez, puis rectifiez l’équilibre avec un trait de jus de citron vert ou un filet d’huile d’olive si nécessaire.
-
9
Couvrez le tartare et laissez-le reposer au réfrigérateur 10 minutes maximum. Dressez aussitôt avec les feuilles de coriandre réservées et l’huile d’olive restante, puis servez immédiatement.