-
1
Retirez les feuilles abîmées, coupez la base sans ouvrir les côtes, puis rincez les chicons sous l’eau froide. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée et cuisez-les 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez-les, laissez-les tiédir sur du papier absorbant et conservez-les entières.
-
2
Posez les tranches de saumon fumé à plat et retirez éventuellement la peau. Coupez-les en bâtonnets, puis en dés réguliers de 3 à 5 mm. Travaillez rapidement, puis gardez le saumon au frais.
-
3
Détendez le fromage frais à la fourchette jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez progressivement le jus de citron, puis la ciboulette finement ciselée. Goûtez avant d’ajouter le sel et le poivre, puis rectifiez l’acidité ou l’assaisonnement si nécessaire.
-
4
Coupez les chicons blanchis en deux dans la longueur. Fendez chaque moitié en éventail sans détacher complètement les feuilles, puis disposez-les sur les assiettes de service, côtés bombés vers l’extérieur.
-
5
Étalez régulièrement le mélange au fromage frais sur les chicons, en le faisant pénétrer entre les feuilles.
-
6
Répartissez les dés de saumon sur le fromage frais. Utilisez un emporte-pièce pour former un dôme ou façonnez le tartare à la cuillère. Pressez légèrement pour le faire tenir sans écraser le saumon, puis égalisez la surface.
-
7
Versez l’huile d’olive sur le tartare, répartissez la ciboulette restante et ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement, avec du pain de campagne grillé ou des toasts légèrement beurrés.