-
1
Commencez par préparer les chicons : retirez les feuilles abîmées, coupez la base en prenant soin de ne pas ouvrir les côtes, rincez-les rapidement sous l'eau froide puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire 4 à 6 minutes selon leur grosseur jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance, puis égouttez-les, laissez tiédir et posez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau ; conservez-les entières pour pouvoir les fendre en éventail ensuite.
-
2
Pendant que les chicons refroidissent, taillez le saumon fumé : posez les tranches à plat, enlevez éventuellement la peau si elle est présente, puis coupez des bâtonnets réguliers avant d'obtenir de petits dés homogènes d'environ 3 à 5 mm. Travaillez rapidement pour préserver la fraîcheur et gardez le saumon au frais.
-
3
Préparez l'appareil au carré frais : dans un bol, détendez le fromage à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse, incorporez le jus de citron pour apporter de la vivacité, ajoutez la ciboulette finement ciselée pour son parfum, puis assaisonnez juste ce qu'il faut avec la pincée de sel et le poivre fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez subtilement l'acidité ou l'assaisonnement si nécessaire.
-
4
Coupez les chicons blanchis en deux dans le sens de la longueur puis, si vous souhaitez un joli dressage, fendez chaque moitié en éventail sans détacher complètement les feuilles. Disposez-les en camaïeu sur les assiettes de service, côtés bombés vers l'extérieur, pour créer une base croquante et légèrement amère qui contrastera avec le tartare.
-
5
Étalez une couche généreuse mais régulière du mélange au carré frais sur le lit de chicons en veillant à ce que la crème remplisse bien les creux entre les feuilles ; cette couche apportera crémeux et équilibre en bouche face à l'amertume du chicon et au caractère fumé du saumon.
-
6
Formez le tartare en empilant délicatement les dés de saumon sur le carré frais : vous pouvez utiliser un emporte-pièce pour obtenir un dôme net ou le façonner à la cuillère en créant un monticule esthétique. Pressez légèrement pour que le tartare tienne sans écraser le saumon, et terminez en répartissant les morceaux de façon harmonieuse pour exposer différentes textures.
-
7
Finition et assaisonnement : versez un filet d'huile d'olive de qualité sur le tartare pour apporter onctuosité et brillance, saupoudrez un peu de ciboulette ciselée supplémentaire pour la fraîcheur et, si vous le souhaitez, ajoutez un tour de moulin au poivre. Servez immédiatement pour conserver le contraste de températures et de textures, en proposant en accompagnement des tranches de pain de campagne grillé ou des toasts légèrement beurrés pour le croquant.