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1
Vérifiez la fraîcheur du saumon, rincez-le rapidement sous l’eau froide et séchez-le soigneusement. Retirez la peau et les éventuelles arêtes avec une pincette, puis taillez le filet en lamelles, en lanières et enfin en dés réguliers de 4 à 5 mm. Travaillez rapidement pour ne pas chauffer le poisson.
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2
Pelez l’échalote, coupez-la en deux et émincez-la très finement. Ciselez la ciboulette, rassemblez-la puis tranchez-la encore en fines allumettes. Égouttez les câpres si elles sont en saumure et hachez-les grossièrement, sans laisser de gros morceaux.
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3
Dans un grand bol, versez les dés de saumon, puis ajoutez l’échalote, les câpres hachées et la ciboulette. Mélangez délicatement avec une spatule ou deux cuillères, de bas en haut, jusqu’à ce que les ingrédients soient répartis sans écraser les dés.
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4
Dans un petit récipient, mélangez le jus de citron et l’huile d’olive, puis ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez l’acidité ou l’huile. Versez sur le saumon et incorporez délicatement en 8 à 10 tours de spatule, jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé.
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5
Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes minimum, sans dépasser 30 minutes si vous préparez le tartare à l’avance. Avant de servir, remuez légèrement, puis rectifiez l’assaisonnement avec un peu de citron ou de sel si nécessaire.
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6
Dressez le tartare au centre d’une assiette froide à l’aide d’un emporte-pièce ou à la cuillère. Ajoutez, si souhaité, du pain grillé ou des toasts croustillants, un trait d’huile d’olive et quelques brins de ciboulette. Servez immédiatement.