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1
Commencez par poser le filet de saumon bien froid sur une planche propre et, à l'aide d'un couteau très tranchant, découpez-le en fines tranches puis en bâtonnets avant de les tailler en petits dés réguliers d'environ 5 mm : veillez à conserver des morceaux homogènes pour une texture fondante en bouche et éliminez délicatement les éventuelles arêtes avec une pincette si nécessaire.
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2
Pelez et taillez l'échalote en deux, retirez le germe si présent puis émincez-la au plus fin pour obtenir des lamelles presque translucides ; répartissez-les ensuite sur un papier absorbant quelques instants pour atténuer leur agressivité si vous préférez un goût plus doux.
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3
Rincez rapidement les câpres pour ôter l'excès de sel puis hachez-les finement au couteau pour libérer leurs arômes ; ciselez l'aneth frais en gardant uniquement les frondes, hachez-les grossièrement pour préserver leur parfum sans qu'elles ne dominent le plat.
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4
Rassemblez le saumon dans un grand saladier froid, incorporez l'échalote émincée, les câpres hachés et l'aneth ; mélangez délicatement à la spatule en effectuant des mouvements amples pour enrober les dés sans les écraser, afin de conserver une texture nette.
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5
Coupez le demi-citron en deux et pressez-le au-dessus d'un petit tamis pour récupérer uniquement le jus sans pulpe ni pépins ; versez progressivement le jus sur le tartare en remuant doucement pour que l'acidité commence à attendrir légèrement le poisson sans le cuire complètement.
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6
Ajoutez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour créer une légère émulsion qui nappera les dés de saumon, puis assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu ; incorporez et goûtez pour évaluer l'équilibre entre acidité, gras et salinité.
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7
Rectifiez si besoin l'assaisonnement : un trait de citron supplémentaire pour plus de vivacité, un peu d'huile si le mélange semble sec, ou une micro-pincée de sel pour relever les saveurs ; remuez une dernière fois avec délicatesse.
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8
Couvrez le bol d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 10 minutes afin que les arômes se mêlent et que les saveurs se fondent ; avant de servir, remuez légèrement pour aérer le tartare et ajustez éventuellement le poivre ou l'aneth pour la touche finale.