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1
Posez le filet de saumon bien froid sur une planche propre. Avec un couteau très tranchant, découpez-le en tranches, puis en bâtonnets et enfin en dés réguliers d’environ 5 mm. Retirez les éventuelles arêtes avec une pincette.
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2
Pelez l’échalote, coupez-la en deux et retirez le germe s’il est présent. Émincez-la très finement, puis répartissez-la quelques instants sur du papier absorbant pour adoucir son goût si nécessaire.
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3
Rincez rapidement les câpres si elles sont très salées, puis hachez-les finement. Gardez uniquement les frondes de l’aneth et ciselez-les grossièrement pour qu’elles parfument le tartare sans le dominer.
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4
Déposez le saumon dans un grand saladier froid. Ajoutez l’échalote, les câpres et l’aneth, puis mélangez délicatement à la spatule, avec des mouvements amples, jusqu’à ce que les aromates enrobent les dés sans les écraser.
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5
Filtrez le jus de citron à travers un petit tamis pour retenir la pulpe et les pépins. Versez-le progressivement sur le saumon en remuant doucement : le poisson commencera à raffermir sous l’effet de l’acidité, sans être complètement cuit.
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6
Ajoutez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant pour enrober les dés. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, incorporez-les délicatement, puis goûtez pour vérifier l’équilibre entre acidité, gras et salinité.
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7
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire : ajoutez un peu de jus de citron pour plus de vivacité, d’huile si le mélange paraît sec, ou de sel pour relever les saveurs. Remuez une dernière fois avec délicatesse.
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8
Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 10 minutes. Avant de servir, remuez légèrement pour aérer le tartare, puis ajustez éventuellement le poivre ou l’aneth.