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1
Préparez les asperges : coupez la base sur environ 1 à 2 cm, puis épluchez légèrement la partie inférieure si elle paraît fibreuse. Taillez les tiges en tronçons d’environ 1 cm.
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2
Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Faites cuire les asperges 1 à 2 minutes : elles doivent rester croquantes. Plongez-les aussitôt dans l’eau glacée, puis égouttez-les soigneusement sur un torchon propre.
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3
Séchez le saumon très frais avec du papier absorbant, puis taillez-le en petits dés réguliers, de taille proche de celle des asperges. Conservez-le au frais jusqu’au montage.
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4
Hachez finement l’échalote. Égouttez légèrement les câpres et coupez-les en deux si elles sont grosses.
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5
Réunissez dans un grand bol le saumon, les asperges, l’échalote et les câpres. Versez le jus de citron et l’huile d’olive en filet, puis mélangez délicatement sans écraser les ingrédients.
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6
Ajoutez l’aneth ciselé, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire, sans trop saler pour préserver la délicatesse du saumon.
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7
Couvrez le bol et laissez reposer au réfrigérateur 10 à 15 minutes. Sortez la préparation quelques minutes avant le dressage pour qu’elle ne soit pas trop froide.
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8
Dressez le tartare dans un cercle de présentation ou formez de petits tas à la cuillère. Tassez légèrement sans compresser, puis décorez éventuellement d’aneth et de zestes de citron.
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9
Servez le tartare bien frais avec des tranches de pain grillé légèrement huilées ou une salade verte simplement assaisonnée.