Tartare de bœuf fondant et sa sauce relevée

Préparation

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   Commencez par placer le filet de bœuf bien froid sur une planche propre; retirez toute membrane ou graisse visible puis tranchez des lamelles fines dans le sens contraire des fibres avant de les tailler en petits dés réguliers avec un couteau très bien affûté, afin d’obtenir une texture fondante en bouche.
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   Pelez et hachez l’échalote en tout petits cubes pour qu’elle diffuse son goût sans dominer; taillez les cornichons en brunoise fine et hachez grossièrement les câpres pour libérer leurs arômes, puis rincez et effeuillez le persil avant de le ciseler finement.
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   Dans un bol, émulsionnez le jaune d’œuf avec la moutarde de Dijon puis incorporez progressivement l’huile d’olive en filet pour obtenir une liaison soyeuse; ajoutez la sauce Worcestershire et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène et parfumée.
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   Versez la préparation crémeuse sur les dés de bœuf, ajoutez l’échalote, les cornichons, les câpres et le persil ciselé; mélangez doucement à la spatule en soulevant la préparation pour enrober chaque morceau sans écraser la viande.
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   Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu; laissez reposer au frais 5 à 10 minutes si le service n’est pas immédiat pour que les saveurs se marient, en veillant à ne pas trop saler pour préserver la délicatesse de la viande.
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   Dressez le tartare sans tarder en utilisant un cercle pour une présentation nette ou à la cuillère selon votre goût; accompagnez de pain grillé croustillant ou d’une salade verte légèrement assaisonnée, et servez sans attendre pour conserver la fraîcheur et la texture.