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1
Placez le filet de bœuf bien froid sur une planche propre. Retirez les membranes et la graisse visibles, puis tranchez la viande dans le sens contraire des fibres. Taillez enfin les tranches en petits dés réguliers avec un couteau bien affûté.
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2
Pelez et hachez l’échalote en tout petits cubes. Taillez les cornichons en fine brunoise, hachez grossièrement les câpres, puis rincez-les légèrement et épongez-les. Effeuillez le persil avant de le ciseler finement.
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3
Dans un bol, émulsionnez le jaune d’œuf avec la moutarde de Dijon. Incorporez progressivement l’huile d’olive en filet, puis ajoutez la sauce Worcestershire et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène.
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4
Versez la sauce sur les dés de bœuf. Ajoutez l’échalote, les cornichons, les câpres et le persil ciselé, puis mélangez doucement à la spatule en soulevant la préparation pour enrober la viande sans l’écraser.
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5
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Si le service n’est pas immédiat, laissez reposer au frais 5 à 10 minutes, sans trop saler pour préserver la délicatesse de la viande.
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6
Dressez le tartare sans tarder, au cercle pour une présentation nette ou à la cuillère. Accompagnez-le de pain grillé croustillant ou d’une salade verte légèrement assaisonnée, puis servez sans attendre.