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1
Poser le filet de daurade bien froid sur une planche propre. Retirer la peau si nécessaire, enlever les arêtes avec une pince à épiler, puis tailler le poisson en dés réguliers d’environ 5 mm. Les placer dans un saladier glacial.
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2
Couper l’avocat mûr en deux, retirer le noyau et prélever la chair à la cuillère. La tailler en cubes, puis l’arroser immédiatement de jus de citron vert pour limiter son oxydation.
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3
Laver la tomate, retirer le pédoncule et les graines en incisant la chair. Détailler uniquement la partie ferme en fine brunoise, afin de garder du croquant sans détremper le tartare.
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4
Peler l’oignon rouge, le couper en deux, puis émincer finement les moitiés. Rincer rapidement les lamelles à l’eau froide et bien les égoutter avant de les incorporer.
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5
Couper le citron vert en deux et le presser. Filtrer le jus au tamis si nécessaire pour retirer la pulpe et les pépins. Le réserver pour assaisonner et faire légèrement cuire le poisson.
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6
Ouvrir le piment jalapeño, retirer les membranes et les graines selon le piquant souhaité, puis le hacher très finement. Porter des gants si vous avez la peau sensible.
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7
Ciseler la coriandre fraîche : rassembler les feuilles en bouquet, tenir la base et les tailler finement. Ne pas les hacher trop petit, afin de conserver des éclats visibles et parfumés.
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8
Dans le saladier de daurade, ajouter la tomate, l’avocat, l’oignon égoutté, le jalapeño et la coriandre. Verser le jus de citron vert et l’huile d’olive, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir.
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9
Mélanger délicatement avec une spatule ou une cuillère large, de bas en haut, sans écraser l’avocat. Goûter, puis rectifier si nécessaire avec un peu de jus de citron vert ou d’huile d’olive.
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10
Répartir le tartare dans des cercles de dressage ou des verrines et tasser légèrement. Conserver au frais pendant 8 à 10 minutes, puis servir immédiatement pour préserver la texture et la fraîcheur du poisson.