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1
Commencez par poser le filet de daurade bien froid sur une planche propre; retirez délicatement la peau si nécessaire, enlevez les arêtes avec une pince à épiler et taillez le poisson en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour obtenir une texture fondante en bouche; placez-les ensuite dans un saladier glacial pour préserver la fraîcheur.
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2
Coupez l’avocat mûr en deux, retirez le noyau et, à l’aide d’une cuillère, recueillez la chair; taillez-la en petits cubes homogènes et arrosez immédiatement d’un filet de jus de citron vert pour ralentir l’oxydation et conserver une couleur vive et une chair onctueuse.
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3
Lavez la tomate, retirez le pédoncule et les graines en incisant la chair pour ne garder que la partie ferme; détaillez la tomate en brunoise fine afin d’apporter du jus et du croquant sans détremper le tartare.
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4
Pelez l’oignon rouge, coupez-le en deux et émincez-le très finement; pour adoucir son piquant, rincez rapidement les lamelles à l’eau froide et égouttez-les bien avant de les incorporer.
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5
Coupez le citron vert en deux et pressez-le pour recueillir un jus frais et parfumé; passez-le au tamis si nécessaire pour éliminer pulpe et pépins, vous utiliserez ce jus pour assaisonner et « cuire » légèrement le poisson.
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6
Ouvrez le piment jalapeño, retirez les membranes et les graines selon votre tolérance au piquant, puis hachez-le très finement afin de diffuser sa chaleur sans dominer les autres ingrédients; portez des gants si vous avez la peau sensible.
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7
Ciselez la coriandre fraîche: rassemblez les feuilles en bouquet, tenez la base et taillez finement pour libérer ses arômes herbacés; évitez de hacher trop petit pour conserver des éclats de saveur et une belle fraîcheur visuelle.
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8
Dans le saladier contenant la daurade, ajoutez la brunoise de tomate, les cubes d’avocat, l’oignon égoutté, le piment et la coriandre; versez par-dessus le jus de citron vert et l’huile d’olive extra vierge; assaisonnez d’une pincée de sel fin et d’une pincée de poivre noir fraîchement moulu.
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9
Avec une spatule ou une cuillère large, mélangez délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut pour enrober chaque morceau sans écraser l’avocat; goûtez et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant un peu de jus de citron ou d’huile si nécessaire pour équilibrer acidité et onctuosité.
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10
Répartissez le tartare dans des cercles de dressage ou des verrines, tassez légèrement pour une présentation nette; conservez au frais et laissez reposer 8 à 10 minutes pour que les arômes se développent, puis servez immédiatement afin de préserver la texture et la fraîcheur du poisson.