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1
Sortez le filet de cheval du réfrigérateur 15 à 20 minutes, puis séchez-le avec du papier absorbant. Taillez-le au couteau très tranchant en fines lanières, puis en petits dés réguliers, avec un mouvement de scie lent pour ne pas écraser la viande.
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2
Pelez et hachez finement l'échalote. Coupez les cornichons en tout petits dés, égouttez les câpres et hachez-les grossièrement si nécessaire. Ciselez le persil en ne gardant que les feuilles, puis regroupez tous ces éléments dans un petit bol.
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3
Dans un grand saladier froid ou sur une planche propre, rassemblez la viande, l'échalote, les cornichons, les câpres et le persil. Mélangez délicatement à la spatule ou à la fourchette, jusqu'à ce que les aromates soient répartis sans écraser les dés de viande.
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4
Dans un ramequin, fouettez la moutarde de Dijon en versant l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse. Ajoutez le sel et le poivre noir, puis rectifiez si nécessaire. Versez l'émulsion sur le tartare en plusieurs fois et mélangez délicatement.
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5
Goûtez l'assaisonnement sur une petite bouchée cuite à la poêle, puis rectifiez si besoin (plus de moutarde pour du caractère, pincée de sel pour relever). Tassez légèrement le tartare avec un cercle ou une cuillère ronde pour former un monticule net au centre de l'assiette, sans trop presser la viande.
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6
Séparez délicatement un jaune d'œuf frais et déposez-le au sommet du tartare avec une petite cuillère, sans le percer. Gardez-le intact jusqu'au service afin qu'il se mélange à la viande au moment de la dégustation.
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7
Servez immédiatement. Proposez du pain grillé croustillant ou des frites maison, puis mélangez le jaune à la viande au dernier moment. Terminez éventuellement avec un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de persil.