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1
Commencez par sortir la viande du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu'elle perde légèrement sa froideur, puis séchez-la avec du papier absorbant pour faciliter la découpe. À l'aide d'un couteau très tranchant, taillez le filet de cheval en fines lanières puis en petits dés réguliers : privilégiez des gestes précis et un mouvement de scie lent pour obtenir une texture fondante et homogène sans écraser la viande.
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2
Pelez l'échalote et hachez-la finement en veillant à obtenir des morceaux très petits qui se mêleront à la viande sans dominer la texture. Coupez les cornichons en tout petits dés et égouttez légèrement les câpres avant de les hacher grossièrement si besoin pour libérer leurs arômes sans créer de gros morceaux. Ciselez finement le persil en ne gardant que les feuilles, puis regroupez ces éléments dans un petit bol pour préparer l'assaisonnement.
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3
Dans un grand saladier froid ou sur une planche propre, rassemblez la viande préparée et incorporez-y les échalotes, cornichons, câpres et persil. Mélangez délicatement avec une spatule ou une fourchette en effectuant des mouvements enveloppants pour répartir uniformément les ingrédients tout en préservant la tenue des dés de viande.
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4
Préparez la liaison : dans un ramequin, émulsionnez la moutarde de Dijon avec l'huile d'olive en versant l'huile en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire. Versez l'émulsion sur le tartare et incorporez-la en plusieurs fois pour atteindre l'équilibre souhaité entre onctuosité et fraîcheur sans rendre la préparation trop grasse.
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5
Goûtez la préparation et rectifiez l'assaisonnement si besoin (plus de moutarde pour du caractère, pincée de sel pour relever). Pour dresser proprement, utilisez un cercle ou une cuillère ronde : tasez légèrement le mélange afin de former un monticule net et compact au centre de l'assiette, en veillant à ne pas trop presser pour conserver une texture aérienne.
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6
Séparez délicatement un jaune d'œuf frais et, à l'aide d'une petite cuillère, déposez-le au sommet du tartare en évitant de le percer. Le jaune ajoutera richesse et liant lorsque l'on mélangera au moment de déguster ; présentez-le intact pour un rendu visuel élégant.
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7
Servez immédiatement pour profiter de la fraîcheur et des contrastes de textures. Proposez en accompagnement du pain grillé croustillant ou des frites maison selon l'envie, et suggérez de mélanger le jaune à la viande à la dernière seconde pour révéler les arômes. Ajustez éventuellement avec un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de persil pour la finition.