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1
Commencez par préparer la viande : travaillez sur un plan propre et très froid. Hachez ou émiettez le steak de bœuf s'il n'est pas déjà finement taillé, puis transférez-le dans un grand bol froid. Ajoutez le jaune d'œuf sans le casser immédiatement, puis émincez finement l'échalote, hachez très finement les cornichons et ciselez le persil. Incorporez ces ingrédients à la viande en utilisant une fourchette pour mélanger délicatement afin de conserver une texture ferme et non purée. Assaisonnez avec la moutarde, la sauce Worcestershire, une pincée de sel et de poivre noir moulu, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Placez au réfrigérateur pendant que vous préparez le riz pour que les saveurs se mêlent sans altérer la tenue du tartare.
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2
Préparez les légumes pour le riz sauté : épluchez la carotte et taillez-la en petits dés réguliers pour obtenir des morceaux croquants. Émincez l'oignon en fines lamelles ou petits dés selon votre préférence, et découpez le poivron rouge en petits dés d'égale taille. Si les petits pois sont surgelés, rincez-les à l'eau froide pour les séparer et les égoutter. Séchez soigneusement tous les légumes pour éviter les éclaboussures d'huile lors de la cuisson.
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3
Faites chauffer une grande poêle ou un wok à feu vif, puis versez l'huile de tournesol et laissez-la atteindre une légère fumée douce afin d'obtenir une saisie rapide et brillante. Commencez par faire revenir l'oignon en remuant constamment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer sur les bords ; ce stade libère des arômes sucrés sans perdre le croquant.
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4
Baissez légèrement le feu puis ajoutez la carotte et le poivron. Saisissez en remuant régulièrement pour que les légumes gardent une belle tenue : vous visez une cuisson courte, environ le temps nécessaire pour attendrir légèrement la carotte tout en préservant du croquant. Incorporez ensuite les petits pois, poursuivez la cuisson une minute pour qu'ils retrouvent leur couleur vive et leur texture délicate.
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5
Ajoutez le riz blanc cuit directement dans la poêle en l'émiettant avec une spatule pour éviter les blocs. Mélangez vigoureusement afin que chaque grain s'enrobe des sucs de cuisson et des morceaux de légumes. Laissez le riz chauffer uniformément deux minutes à feu moyen-vif pour obtenir une légère torréfaction et une texture légèrement collante mais encore aérée. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de poivre si besoin.
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6
Dressez en assiettes froides ou légèrement tempérées : façonnez le steak tartare à l'aide d'un emporte-pièce ou à la cuillère pour lui donner une belle présentation, puis disposez à côté une portion de riz sauté aux légumes bien chaude. Ajoutez éventuellement une touche finale — quelques feuilles de persil ciselé, un filet d'huile d'olive sur le tartare ou un jaune d'œuf posé dessus — et servez immédiatement pour profiter du contraste de textures et des arômes.