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1
Commencez par laver la tomate sous l'eau froide, essuyez-la puis retirez le pédoncule; débarrassez-la de ses graines si vous préférez un tartare moins aqueux, puis taillez-la en petits dés réguliers d'environ 3–4 mm afin qu'ils se mêlent harmonieusement au bœuf sans dominer la texture.
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2
Pelez et hachez l'échalote très finement pour libérer ses arômes sans qu'elle n'écrase le plat; ciselez ensuite les feuilles de basilic en chiffonnade ou en petits chiffons pour conserver leur parfum; égouttez grossièrement les câpres et coupez-les si elles sont trop grosses afin d'obtenir des éclats savoureux.
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3
Placez le bœuf haché bien froid dans un grand bol et incorporez délicatement les dés de tomate, l'échalote et les câpres en utilisant une spatule ou une fourchette pour préserver la tenue du hachis; ajoutez le basilic en dernier pour éviter qu'il ne noircisse et mélangez en soulevant la préparation plutôt qu'en la travaillant vigoureusement.
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4
Assaisonnez avec l'huile d'olive et le jus de citron en filet tout en goûtant pour ajuster l'acidité; ajoutez une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis homogénéisez en effectuant des mouvements doux et circulaires afin que les arômes se répartissent sans compacter la viande.
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5
Pour le dressage, répartissez le tartare à l'aide d'un cercle de présentation ou à la cuillère sur des assiettes fraîches en veillant à conserver une surface légèrement bombée; terminez en parsemant le parmesan râpé sur le dessus pour apporter une note salée et une texture fondante.
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6
Servez immédiatement le tartare à l'italienne avec des tranches de pain grillé ou une salade croquante; conseillez de déguster sans tarder pour profiter de la fraîcheur des ingrédients et des contrastes de textures et d'arômes.