Entrée

Tartare de betterave acidulé

Prépa : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Épluchez la betterave, taillez-la en fines lamelles, puis râpez-la ou hachez-la très finement. La préparation doit rester régulière, sans gros morceaux.
2

Nettoyez les champignons avec un chiffon humide pour retirer la terre. Émincez-les très finement, puis hachez-les au couteau sans les réduire en purée.
3

Taillez l’échalote en fine brunoise. Égouttez les cornichons et les câpres, puis hachez-les en petits dés.
4

Rassemblez dans un grand saladier la betterave râpée, les champignons hachés, l’échalote, les cornichons et les câpres. Mélangez pour répartir les ingrédients.
5

Dans un petit bol, émulsionnez la moutarde avec l’huile d’olive à la fourchette. Incorporez la sauce Worcestershire, puis le jaune d’œuf, et fouettez jusqu’à obtenir une liaison lisse.
6

Versez l’assaisonnement sur les légumes. Ajoutez le persil ciselé, puis mélangez délicatement en soulevant la préparation pour ne pas l’écraser.
7

Goûtez, puis ajustez progressivement le sel et le poivre. Ajoutez éventuellement un filet de jus acide, vinaigre ou citron, si vous souhaitez renforcer la vivacité.
8

Dressez le tartare avec un emporte-pièce ou formez des quenelles. Servez bien frais avec des tranches de pain de campagne grillé ou une salade verte croquante.

💡 Astuce du chef

Utilisez un couteau bien affûté pour obtenir des découpes nettes et éviter une préparation pâteuse.
Gardez les éléments au froid jusqu’au mélange, puis laissez reposer brièvement le tartare au réfrigérateur pour que les arômes se lient sans ramollir les légumes.
Ajoutez le sel progressivement en goûtant entre chaque ajout, car les câpres et les cornichons sont déjà salés.
Émulsionnez la moutarde, l’huile et la sauce Worcestershire à la fourchette avant d’incorporer le jaune d’œuf, sans trop fouetter ensuite.
Respectez un court repos pour limiter l’excès d’eau des champignons et préserver la texture de l’œuf.
Ajustez le poivre à la fin pour conserver son piquant.
Si le tartare paraît trop humide, absorbez légèrement l’excédent avec du papier absorbant ou ajoutez un peu de chapelure fine.
Ciselez et ajoutez le persil au dernier moment pour préserver sa fraîcheur.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres