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1
Vérifiez d'abord la fraîcheur du filet de bar, retirez la peau et les éventuelles arêtes à l'aide d'une pince, puis détaillez la chair en petits dés réguliers et bien nets pour une texture fondante en bouche.
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2
Pelez et taillez l'échalote en très fines lanières, puis ciseler la coriandre en veillant à conserver quelques feuilles entières pour la finition ; mélangez ces aromates séparément pour garder leur fraîcheur.
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3
Coupez le demi-citron vert en deux et pressez-le au-dessus d'un petit tamis pour récupérer un jus clair, sans pulpe ni pépins, afin d'ajouter acidité et brillance au tartare.
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4
Ouvrez le piment rouge, retirez les graines si vous souhaitez atténuer la chaleur, émincez la chair en tous petits morceaux et goûtez un fragment pour ajuster le piquant à votre convenance.
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5
Dans un saladier froid, combinez délicatement les dés de bar avec l'échalote et la coriandre ciselée ; incorporez ensuite le piment en répartissant uniformément pour que chaque bouchée ait du caractère.
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6
Versez l'huile d'olive en filet tout en remuant doucement à l'aide d'une spatule pour enrober la chair sans la briser, puis assaisonnez d'une pincée de sel fin et d'une pointe de poivre noir fraîchement moulu en goûtant et ajustant au besoin.
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7
Couvrez le bol et laissez reposer au réfrigérateur 10 à 15 minutes pour que les parfums se mêlent et que l'acidité du citron cuise légèrement le poisson, puis dressez à l'aide d'un emporte-pièce, parsemez de coriandre entière et servez frais.