Entrée

Tartare fondant avocat-crabe au citron vert

Prépa : 25 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Choisissez un avocat bien mûr mais ferme; coupez-le en deux, retirez le noyau puis prélevez la chair à la cuillère. Taillez-la en dés réguliers d'environ 7–8 mm pour obtenir une texture agréable en bouche. Déposez immédiatement les dés dans un saladier froid et arrosez-les uniformément des 15 ml de jus de citron vert en remuant doucement pour enrober chaque morceau et ralentir l'oxydation sans les écraser.
2

Pelez l'échalote puis coupez-la en très petits dés; veillez à ôter le cœur si trop fort pour éviter d'écraser la finesse du tartare. Rincez la coriandre, séchez-la en la tamponnant puis ciselez finement les feuilles et les tiges tendres afin d'apporter une note herbacée répartie de façon homogène.
3

Dans un grand bol, émiettez délicatement la chair de crabe à la fourchette pour conserver quelques lamelles intactes et préserver la mâche. Incorporez l'échalote et la coriandre ciselées, puis versez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant afin d'obtenir une liaison légère. Assaisonnez avec la pincée de sel et la pincée de poivre noir fraîchement moulu; goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire.
4

Ajoutez les dés d'avocat au mélange de crabe et utilisez une spatule ou deux cuillères pour amalgamer doucement: effectuez des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour enrober les dés sans les casser. Vérifiez l'équilibre entre acidité, gras et sel; ajustez éventuellement quelques gouttes de jus de citron ou une pincée de sel pour rehausser les saveurs.
5

Transférez le tartare dans des cercles de présentation ou un plat de service, tassez légèrement pour une belle tenue, puis réservez au réfrigérateur 10 à 15 minutes. Servez frais, accompagné de tranches de pain grillé ou de jeunes pousses, et ajoutez une finition au moment: un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de coriandre pour le croquant et l'éclat aromatique.

💡 Astuce du chef

Pour un tartare réussi, contrôler la fraîcheur des produits est primordial et il est préférable de sentir la chair de crabe pour détecter toute odeur anormale et choisir des avocats légèrement souples mais fermes afin d’obtenir des dés qui tiennent à la découpe. Le citron vert doit être goûté et dosé progressivement pour éviter l’acidité excessive qui masque la délicatesse du crabe. Hacher l’échalote très finement en gardant les lamelles les plus fines pour éviter des bouchées trop piquantes et rincer rapidement la coriandre si elle est terreuse puis la sécher pour préserver la texture. Utiliser une huile d’olive fruitée en petite quantité permet d’associer sans alourdir la préparation et il est préférable d’assaisonner en plusieurs étapes en rectifiant sel et poivre après un court repos plutôt qu’au départ. Mélanger délicatement avec une spatule large plutôt qu’avec une fourchette minimise l’écrasement de l’avocat et favorise une présentation nette. Réfrigérer brièvement dans un contenant couvert pour que les arômes se fondent sans détremper l’avocat. Ajuster enfin la consistance avec un filet d’huile ou un trait de jus de citron juste avant de servir pour retrouver du pep et une texture souple.

Nutrition (pour 100g)

150

kcal

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres