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1
Commencez par laver les tomates, ôtez le pédoncule et épépinez-les si elles sont généreuses. Taillez la chair en petits dés réguliers.
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2
Pelez l’avocat à l’aide d’une cuillère, retirez le noyau puis détaillez la chair en dés de taille comparable à ceux des tomates.
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3
Taillez l’oignon rouge en fines lanières, puis hachez-le très finement.
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4
Versez les dés de tomate, d’avocat et l’oignon dans un grand saladier. Mélangez très délicatement à la spatule, en soulevant, sans écraser l’avocat.
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5
Ajoutez progressivement le jus de citron à l’huile d’olive et émulsionnez. Incorporez une partie du sel et le poivre, goûtez et rectifiez l’assaisonnement, puis versez la vinaigrette sur le tartare. Mélangez lentement et largement pour enrober les ingrédients sans les compacter.
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6
Ciselez finement la ciboulette et ajoutez-la au dernier moment. Incorporez-la délicatement au mélange.
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7
Réservez le tartare au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le reste du sel et ajustez l’assaisonnement juste avant de servir, puis sortez-le 5 minutes avant le dressage. Dressez immédiatement à l’emporte-pièce ou à la cuillère.