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1
Commencez par parer le saumon frais : retirez la peau si nécessaire, éliminez les arêtes avec une pince, puis tamponnez les filets avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la découpe.
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2
Taillez le saumon frais en dés réguliers de 5 mm de côté avec un couteau bien affûté, puis déposez-les dans un grand bol froid.
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3
Pliez le saumon fumé en fines lanières, coupez-les en dés similaires à ceux du saumon frais, puis mélangez les deux saumons.
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4
Pelez et hachez très finement l'échalote. Rincez-la brièvement si vous souhaitez atténuer son piquant, essorez-la, puis ajoutez-la au bol.
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5
Ciselez la ciboulette en petits brins et concassez grossièrement les câpres. Incorporez-les aux dés de saumon.
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6
Versez le jus de citron et l'huile d'olive dans un petit récipient. Émulsionnez légèrement à la fourchette, puis versez la vinaigrette sur le mélange.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement à la maryse ou à la cuillère large, sans écraser les dés.
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8
Goûtez et rectifiez si nécessaire : ajoutez du citron pour renforcer l'acidité, un peu d'huile pour apporter de la rondeur ou quelques câpres pour accentuer la salinité.
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9
Filmez le bol au contact et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 10 minutes. Le tartare doit rester bien froid, sans que les dés ne se raffermissent excessivement.
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10
Pour le dressage, utilisez un cercle ou déposez délicatement le tartare à la cuillère dans l'assiette. Terminez avec la ciboulette ciselée et un filet d'huile d'olive, puis servez bien frais.