Tartare aux deux saumons fondant et citronné

Préparation

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   Commencez par parer le saumon frais : retirez la peau si nécessaire, éliminez les arêtes à l'aide d'une pince et tamponnez légèrement les filets avec du papier absorbant pour ôter l'excès d'humidité afin de faciliter la découpe.
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   Taillez le saumon frais en petits dés réguliers d'environ 5 mm de côté en veillant à maintenir un couteau bien affûté et des gestes précis, puis disposez-les dans un grand bol froid pour conserver leur texture.
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   Pliez le saumon fumé en fines lanières puis coupez-les en petits dés similaires à ceux du saumon frais ; mélanger immédiatement avec les dés frais pour équilibrer les textures fumées et crues.
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   Pelez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle s'intègre sans dominer le tartare ; rincez-la brièvement si vous souhaitez atténuer son piquant puis essorez-la avant de l'ajouter au bol.
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   Ciselez la ciboulette en petits brins et concassez grossièrement les câpres pour libérer leurs arômes ; incorporez-les aux poissons pour apporter fraîcheur et notes salées.
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   Préparez la vinaigrette : versez le jus de citron et l'huile d'olive dans un petit récipient, émulsionnez légèrement avec une fourchette pour lier les deux éléments et ajuster l'acidité à votre goût avant de la verser sur le mélange.
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   Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère large en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas écraser les dés et conserver une belle tenue.
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   Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : ajoutez un trait de citron si vous souhaitez plus d'acidité, un peu d'huile pour plus de rondeur, ou quelques câpres supplémentaires pour intensifier la salinité.
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   Filmez le bol au contact et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 10 minutes afin que les saveurs se lient sans altérer la texture du poisson.
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    Pour le dressage, utilisez un cercle ou déposez délicatement le tartare à la cuillère dans l'assiette ; terminez par une touche de ciboulette ciselée et un filet d'huile d'olive, servez bien frais.