Apéritif

Tarameya Croustillante aux Fèves et Herbes

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer abondamment les fèves trempées puis les égoutter soigneusement; sécher légèrement sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité avant le mixage afin d'obtenir une texture optimale.
2

Placer les fèves égouttées dans le bol du robot avec l'oignon grossièrement coupé, l'ail écrasé, le persil et la coriandre ciselés, puis incorporer les épices (cumin, coriandre moulue), le bicarbonate, le sel et le poivre. Pulser par à-coups pour réduire en une préparation homogène tout en conservant une légère granulosité qui donnera du corps à la tarameya; racler les parois du bol si nécessaire pour un mélange uniforme.
3

Transvaser la pâte dans un récipient, couvrir et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur: ce repos permet aux arômes de se développer et au bicarbonate d'agir pour alléger la texture, facilitant le façonnage.
4

Préparer la friture : verser l'huile dans une friteuse ou une casserole haute et porter à 180°C; vérifier la température à l'aide d'un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de pâte qui doit immédiatement former des bulles sans brunir trop vite.
5

Façonner la pâte en petites boules ou galettes régulières à l'aide de deux cuillères ou d'une cuillère à glace pour assurer une cuisson homogène; tasser légèrement chaque forme pour qu'elle garde sa cohérence à la cuisson.
6

Plonger les falafels par petites quantités dans l'huile chaude en évitant la surcharge, et faire frire 4 à 5 minutes en les retournant si nécessaire; ils doivent être profondément dorés et croustillants à l'extérieur tout en restant moelleux à cœur.
7

Égoutter les falafels sur du papier absorbant quelques minutes pour évacuer l'excès d'huile, puis servir immédiatement pour préserver le croustillant, accompagnés de pain pita tiède, d'une salade croquante ou d'une sauce tahini citronnée selon votre goût.

💡 Astuce du chef

Texture et tenue commencent dès le trempage des fèves donc utiliser de l’eau froide renouvelée si l’eau devient trouble pour éviter une fermentation et obtenir des grains réguliers, un broyage homogène sans surchauffer la pâte préserve le croustillant donc mixer par impulsions courtes en raclant le bol entre chaque série pour contrôler la granulométrie. L’ajout du bicarbonate doit être mesuré et réparti uniformément pour obtenir une mie aérée sans goût chimique, mélanger délicatement quelques minutes avant la mise au froid permet son action optimale. Le repos au frais ne doit pas être oublié car il raffermit la pâte et facilite le façonnage, un film alimentaire posé au contact évite le dessèchement. Pour façonner, humecter légèrement les mains plutôt que de presser trop fort afin de conserver une structure aérée qui s’expanse uniformément à la friture. Maintenir l’huile à 175–180°C avec un thermomètre est essentiel pour une coloration dorée sans absorber d’excès de graisse et éviter la surcuisson intérieure. Ne pas surcharger la friteuse pour préserver la température et respecter le temps de 4 à 5 minutes en observant la coloration plutôt qu’un chronomètre strict. Égoutter sur grille ou papier absorbant, saler immédiatement pour que le sel adhère et laisser reposer une minute avant de servir pour stabiliser la texture.

Nutrition (pour 100g)

630

kcal

Prot.

Gluc.

69g

Lip.

Fibres