💡 Astuce du chef
Utilisez les ingrédients à température ambiante pour faciliter l'émulsion et limiter le risque d'une texture granuleuse.
Essorez soigneusement le pain de mie et pressez-le doucement en plusieurs fois pour retirer l'excès d'eau sans le compacter.
Émincez ou râpez l'oignon très finement, salez-le légèrement et laissez-le dégorger quelques minutes pour réduire son amertume.
Versez l'huile lentement, par phases courtes, et contrôlez la vitesse du robot pour éviter que la préparation ne chauffe et ne se liquéfie.
Une huile de tournesol neutre et filtrée donne une saveur discrète et une émulsion plus stable.
Ajoutez le citron progressivement et goûtez entre chaque ajout pour ne pas masquer les œufs de cabillaud.
La crème fraîche épaisse apporte du corps sans alourdir la préparation, à condition d'en utiliser juste ce qu'il faut.
Rectifiez le poivre blanc en fin d'assaisonnement : son arôme ressortira davantage.
Après le repos au frais, gardez le couvercle posé ou le film au contact pendant au moins une heure ; la texture se raffermit et les arômes se lient.