Apéritif

Tapenade provençale intense et granuleuse

Prépa : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincez les câpres sous l'eau froide en les frottant légèrement entre les doigts pour éliminer l'excès de sel, puis égouttez-les et pressez-les pour enlever l'eau résiduelle afin d'éviter d'alourdir la préparation.
2

Pelez la gousse d'ail et écrasez-la légèrement au plat du couteau pour libérer les arômes ; vérifiez les filets d'anchois et, si nécessaire, émincez-les grossièrement pour faciliter le mixage.
3

Dans le bol d'un petit mixeur, placez les olives noires dénoyautées, les câpres essorées, les filets d'anchois préparés, l'ail et le jus de citron. Pulsez par à-coups courts pour commencer à casser les ingrédients sans les réduire en purée trop lisse.
4

Reprenez le mixage en contrôlant la texture : ajoutez l'huile d'olive en filet pendant que le moteur tourne par intermittence pour émulsionner la préparation. Cherchez une consistance pâteuse, légèrement granuleuse, où subsistent quelques petits morceaux pour donner de la mâche et du caractère.
5

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu ; mixez une ou deux impulsions supplémentaires juste pour incorporer le poivre sans chauffer la tapenade.
6

Transférez la tapenade dans un petit bol ou un bocal, lissez la surface et recouvrez d'un filet d'huile d'olive pour protéger. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes afin que les arômes se fondent, puis sortez-la 10 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve souplesse et parfum.

💡 Astuce du chef

Pour une tapenade réussie à tous les coups, commencer par vérifier la fraîcheur et la texture des olives afin d’éviter une pâte huileuse ou trop sèche et préférer des olives charnues sans résidus de noyau qui gênent la texture. Rincer soigneusement les câpres puis les égoutter et les presser entre vos doigts pour doser précisément le salé et éviter une tapenade trop salée. Hacher grossièrement l’ail ou l’écraser au couteau si l’on souhaite un goût plus doux et le répartir progressivement pour contrôler son intensité. Prélever les filets d’anchois et goûter avant d’ajouter pour ajuster la salinité plutôt que d’assumer leur puissance. Verser l’huile par fines mesures pendant le mixage et arrêter dès que la pâte conserve une légère granularité afin d’éviter l’effet purée trop lisse ou trop liquide. Utiliser un mixeur par courtes impulsions pour mieux sentir la consistance et éviter la surchauffe qui change les arômes. Corriger l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron en goûtant entre chaque ajout pour équilibrer sans dominer. Laisser reposer au frais au moins 30 minutes dans un contenant hermétique pour que les saveurs s’homogénéisent et ne pas saler de suite afin de réajuster juste avant de servir.

Nutrition (pour 100g)

248

kcal

Prot.

Gluc.

25g

Lip.

Fibres