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1
Rincez soigneusement les câpres sous l’eau froide, puis égouttez-les et pressez-les légèrement entre vos doigts pour retirer l’eau résiduelle et réduire leur excès de sel.
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2
Pelez la gousse d’ail, écrasez-la avec le plat du couteau pour libérer ses arômes, puis coupez-la grossièrement avant de la mettre dans le mixeur.
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3
Dans le bol du mixeur, placez les olives noires dénoyautées, les anchois déchirés et l’ail. Ajoutez une partie des câpres, puis versez l’huile d’olive en filet.
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4
Mixez par à-coups : commencez par de courtes impulsions, puis prolongez légèrement le mixage pour lier la préparation. Arrêtez-vous quand la tapenade reste légèrement texturée, sans devenir une purée lisse.
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5
Versez la tapenade dans un bol, poivrez avec le poivre noir fraîchement moulu et mélangez à la spatule. Ne salez pas : les anchois et les câpres sont déjà suffisamment salés.
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6
Goûtez la tapenade et ajustez-la avec un filet d’huile d’olive pour l’assouplir ou avec les câpres réservées pour renforcer son acidité. Transvasez-la en pot, couvrez d’un voile d’huile et laissez reposer au frais au moins une heure avant de servir.
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7
Sortez la tapenade et servez-la à température ambiante sur du pain grillé, avec des crudités ou en garniture d’apéritif. Ajoutez éventuellement un tour de poivre au moment de servir.