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1
Goûtez les olives. Si elles sont trop salées, rincez-les à l’eau froide, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement sur un torchon.
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2
Faites torréfier les amandes à sec dans une petite poêle, sur feu moyen, pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment. Elles doivent être dorées et dégager un parfum toasté. Laissez-les refroidir, puis frottez-les entre vos mains pour retirer la peau qui se détache.
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3
Épluchez la gousse d’ail, coupez-la en deux et retirez le germe si nécessaire. Pressez-la ou taillez-la finement avant de l’ajouter au mixeur.
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4
Placez dans le bol du mixeur les olives, les amandes refroidies, les câpres égouttées, l’ail, une partie du jus de citron et la moitié de l’huile d’olive. Mixez par impulsions courtes, de quelques secondes, en raclant les parois entre chaque série.
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5
Contrôlez la consistance : la pâte doit être homogène, sans devenir complètement lisse, avec des éclats d’amande et des morceaux d’olive. Si nécessaire, ajoutez progressivement le reste de l’huile en filet et mixez très brièvement jusqu’à l’onctuosité désirée.
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6
Transvasez la tapenade dans un bol. Goûtez-la, ajoutez progressivement le reste du jus de citron si nécessaire, puis rectifiez avec le poivre noir fraîchement moulu. N’ajoutez pas de sel : les olives et les câpres sont déjà salées.
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7
Laissez reposer la tapenade au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de la servir. Remuez-la légèrement à la fourchette juste avant de présenter.