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1
Commencez par rincer les olives à l’eau froide si elles sont salées, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement sur un torchon pour éviter d'alourdir la tapenade avec trop d'humidité.
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2
Faites torréfier les amandes à sec dans une petite poêle sur feu moyen 4 à 5 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum toasté et prennent une couleur dorée ; laissez-les refroidir et frottez-les entre vos mains pour enlever éventuellement la peau qui se détache.
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3
Épluchez la gousse d'ail, coupez-la en deux et retirez le germe si nécessaire pour une saveur plus douce ; pressez-la ou taillez-la finement avant de l'ajouter au mixeur.
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4
Placez dans le bol du mixeur les olives préparées, les amandes refroidies, les câpres égouttés, l'ail préparé, le jus de citron et la moitié de l'huile d'olive; mixez par impulsions courtes (quelques secondes à la fois) en raclant les parois entre chaque série pour conserver une texture volontairement granuleuse.
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5
Contrôlez la consistance : la pâte doit être homogène sans devenir complètement lisse afin de garder des éclats d'amande et des morceaux d'olive ; si nécessaire, ajoutez progressivement le reste de l'huile en filet tout en mixant très brièvement jusqu'à l'onctuosité désirée.
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6
Transvasez la tapenade dans un bol, goûtez et corrigez l'assaisonnement en ajoutant une petite pincée de poivre noir fraîchement moulu ; évitez d'ajouter trop de sel car les câpres et les olives apportent déjà de la salinité.
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7
Laissez reposer la tapenade au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de servir pour que les saveurs se mêlent, puis remuez légèrement à la fourchette juste avant de présenter afin de retrouver une texture aérée et des arômes bien équilibrés.