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1
Commencez par égoutter les olives et les câpres, puis rincez-les sous un filet d'eau froide en les frottant légèrement entre vos doigts. Laissez-les s'égoutter quelques minutes dans une passoire, puis séchez-les avec un torchon propre ou du papier absorbant.
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2
Épluchez l'ail et retirez le germe si vous le souhaitez. Coupez grossièrement les anchois, puis déposez dans le bol du mixeur les olives, les câpres rincées et égouttées, les anchois et l'ail, entier ou coupé selon la taille du bol.
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3
Mixez par courtes impulsions pour concasser les ingrédients sans obtenir une purée lisse. Observez la texture et raclez les parois du bol avec une spatule entre chaque série d'impulsions, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
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4
Pendant le mixage, versez l'huile d'olive en filet régulier par l'orifice du couvercle. Arrêtez dès que la tapenade devient onctueuse tout en conservant un grain discernable : elle doit former une pâte épaisse et légèrement texturée.
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5
Ajoutez le jus de citron et le poivre noir fraîchement moulu, puis mixez très brièvement ou mélangez à la spatule. Arrêtez dès que les arômes sont répartis, sans lisser excessivement la pâte.
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6
Transférez une petite cuillerée dans une assiette et goûtez. Ajustez l'acidité avec un filet supplémentaire de jus de citron, le salé avec très peu d'anchois ou de câpres, ou l'onctuosité avec quelques gouttes d'huile, jusqu'à l'équilibre souhaité.
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7
Placez la tapenade dans un bocal, tassez légèrement, puis couvrez la surface d'un mince filet d'huile d'olive et filmez au contact. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure, puis servez-la fraîche ou légèrement tiédie.