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1
Commencez par égoutter les olives et les câpres puis rincez-les sous un filet d'eau froide en les frottant légèrement entre vos doigts pour éliminer l'excès de saumure ; laissez-les s'égoutter dans une passoire quelques minutes et séchez-les délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant pour éviter d'ajouter trop d'eau à la préparation.
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2
Épluchez la gousse d'ail et retirez le germe si vous le souhaitez pour réduire l'amertume, puis coupez grossièrement les filets d'anchois en morceaux. Déposez dans le bol du mixeur les olives, les câpres rincées et égouttées, les morceaux d'anchois et la gousse d'ail entière ou coupée selon la taille du bol.
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3
Pulsez le mixeur par courtes impulsions pour commencer à concasser les ingrédients sans les réduire en purée lisse : observez la texture et racler les parois du bol avec une spatule entre chaque série d'impulsions afin d'homogénéiser la préparation.
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4
Pendant que vous mixez par à-coups, versez l'huile d'olive en filet régulier par l'orifice du couvercle pour lier la tapenade ; arrêtez dès que la consistance devient onctueuse mais conserve encore un grain discernable — vous cherchez une pâte épaisse, un peu texturée, qui garde du caractère en bouche.
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5
Ajoutez le jus de citron et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis mixez très brièvement ou mélangez à la spatule pour répartir les arômes sans lisser excessivement la pâte.
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6
Transférez une petite cuillerée dans une assiette et goûtez pour ajuster : rectifiez l'acidité avec un filet supplémentaire de jus de citron, le salé en ajoutant très peu d'anchois ou de câpres si nécessaire, ou l'onctuosité avec un supplément d'huile en fines gouttes jusqu'à l'équilibre souhaité.
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7
Placez la tapenade dans un bocal, tassez légèrement, couvrez d'un mince filet d'huile d'olive pour la protéger de l'oxydation et filmez au contact ; laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure pour que les saveurs se lient avant de servir à température fraîche ou légèrement tiédie.