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1
Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique.
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2
Préparez la marinade : écrasez finement les gousses d'ail au presse-ail ou au couteau, puis mélangez-les avec le cumin, le gingembre, le safran émietté, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène et parfumée.
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3
Frottez toutes les faces de l'épaule d'agneau avec la marinade en la massant pour bien l'enrober. Glissez-en aussi dans les incisions si vous faites des entailles superficielles.
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4
Coupez le citron confit en petits morceaux réguliers, puis répartissez-les autour et sous la viande. Ajoutez également tout excédent de marinade dans le plat.
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5
Placez l'épaule dans une jarre traditionnelle ou un plat à four à fond épais. Versez l'eau autour de la viande, sans mouiller la surface assaisonnée, puis couvrez hermétiquement avec un couvercle adapté ou du papier aluminium bien scellé.
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6
Enfournez sur une grille basse et laissez cuire environ 4 heures. La viande doit être confite, se détacher facilement à la fourchette et présenter une couleur profonde. Si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez un filet d'eau chaude sans découvrir longuement le plat.
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7
Sortez la jarre du four et retirez le couvercle avec précaution pour éviter les brûlures dues à la vapeur. Laissez reposer la viande 10 minutes à température tiède avant de la servir.
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8
Dressez l'épaule entière ou effilochez-la avec deux fourchettes. Nappez-la de son jus de cuisson réduit si vous le souhaitez, puis servez chaud avec du pain marocain ou une semoule légèrement beurrée. Proposez le citron confit à part.