Plats mijotés

Tanjia d'agneau fondante au citron confit

Prépa : 20 min

Cuisson : 4h

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique pour instaurer une cuisson douce et régulière qui permettra à la viande de confire lentement sans se dessécher.
2

Préparez la marinade : écrasez finement les gousses d'ail au presse-ail ou au couteau, puis mélangez-les dans un bol avec le cumin, le gingembre, les filaments de safran émiettés, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Travaillez la préparation jusqu'à obtenir une pâte homogène et parfumée, en écrasant légèrement les épices pour libérer leurs arômes.
3

Frottez généreusement l'épaule d'agneau avec la marinade en prenant soin de masser la viande pour que les saveurs pénètrent bien dans la chair. Veillez à enrober toutes les faces et à glisser un peu de préparation dans les incisions si vous faites des entailles superficielles.
4

Coupez le demi-citron confit en petits morceaux réguliers et incorporez-les autour et sous la viande pour apporter des notes acidulées et salines qui contrebalanceront le gras de l'agneau. Répartissez également tout excédent de marinade dans le plat.
5

Placez l'épaule dans une jarre traditionnelle ou dans un plat à four à fond épais. Versez les 150 ml d'eau autour de la viande (pas directement sur la surface assaisonnée pour ne pas décoller la marinade) pour créer un environnement humide favorisant le confisage, puis couvrez hermétiquement avec un couvercle adapté ou du papier aluminium bien scellé.
6

Enfournez sur une grille basse et laissez cuire lentement pendant environ 4 heures. Vérifiez visuellement la cuisson sans ouvrir trop souvent : la viande doit atteindre une texture confite, se détacher facilement à la fourchette et développer une couleur profonde. Si le liquide venait à s'évaporer trop rapidement, ajoutez un filet d'eau chaude pour maintenir un fond humide.
7

À l'issue de la cuisson, sortez la jarre du four et retirez le couvercle avec précaution pour éviter les brûlures à la vapeur. Laissez reposer la viande 10 minutes à température tiède pour que les jus se redistribuent et que la chair se détende avant le service.
8

Dressez l'épaule confite en effilochant la viande à l'aide de deux fourchettes ou en la présentant entière. Nappez-la du jus de cuisson réduit si vous le souhaitez pour renforcer les arômes. Servez chaud, accompagné de pain marocain ou d'une semoule légèrement beurrée, et proposez le citron confit en garniture pour que chacun ajuste l'acidité.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une tanjia repose sur la maîtrise de la lenteur et de l’étanchéité de la cuisson, donc choisir une viande d’épaule avec juste assez de gras pour rester juteuse évite qu’elle sèche pendant les longues heures au four. Une marinade bien frottée dans les fibres s’imprègne mieux si elle est tenue au frais au moins une heure, ce qui permet aux épices de pénétrer sans alourdir la viande. Pour l’assaisonnement, saler progressivement et goûter la sauce de cuisson en fin de cuisson permet d’ajuster sans risquer d’excès salé dès le départ. Contrôler la quantité d’eau garantit une sauce onctueuse plutôt qu’une viande pochée, préférer une couche d’eau juste à hauteur de la base du plat et compléter en fin de cuisson si nécessaire. Un bon scellement du plat empêche l’évaporation des arômes, utiliser du papier cuisson sous l’aluminium ou un couvercle bien ajusté conserve la vapeur. Surveiller la température du four avec un thermomètre évite les écarts entre appareils et maintien une cuisson douce autour de 140–160 °C. Laisser reposer la viande hors du four dix minutes stabilise les jus et facilite le découpage. Enfin réchauffer doucement à basse température le lendemain intensifie les saveurs sans dessécher la chair.

Nutrition (pour 100g)

232

kcal

16g

Prot.

Gluc.

18g

Lip.

Fibres