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1
Détailler le bœuf en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis les sécher légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être secs en surface pour bien colorer.
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2
Émincer finement l'oignon en demi-lunes, puis piler ou hacher l'ail jusqu'à obtenir une pâte.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte ou le tajine sur feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, puis les faire revenir doucement en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans laisser prendre l'ail.
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4
Augmenter légèrement le feu et saisir le bœuf par petites quantités. Laisser colorer les morceaux sur toutes leurs faces en les remuant peu : une croûte dorée doit se former sans brûler.
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5
Réduire le feu, saupoudrer le gingembre, le curcuma, la coriandre, le cumin et la cannelle sur la viande. Mélanger pour enrober les morceaux, puis faire torréfier les épices une minute, sans les laisser brunir.
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6
Verser l'eau pour couvrir partiellement la viande, puis ajouter le sel et le poivre. Porter à frémissement en raclant le fond pour décoller les sucs. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux.
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7
Laisser cuire environ 1h30. Surveiller le niveau de liquide, remuer délicatement de temps en temps et ajuster le feu pour maintenir un frémissement lent et régulier, sans défaire les morceaux.
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8
15 minutes avant la fin, couper le citron confit en petits dés ou en fines lanières et retirer, si nécessaire, l'excès de pulpe. L'incorporer au tajine et poursuivre la cuisson.
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9
Vérifier la tendreté : la viande doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce napper la cuillère après avoir légèrement réduit. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec du sel ou du jus de citron confit si nécessaire.
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10
Juste avant de servir, hacher le persil et le parsemer sur le tajine. Servir chaud, avec du pain traditionnel ou du couscous.