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1
Préparez la viande en la détaillant en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser un bon brunissement.
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2
Émincez finement l'oignon en demi-lunes et pilez ou hachez l'ail en une pâte afin qu'il se diffuse bien pendant la cuisson.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans la cocotte ou le tajine sur feu moyen ; ajoutez l'oignon et l'ail puis faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant pour éviter qu'ils ne brûlent et pour développer leurs arômes.
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4
Augmentez un peu le feu et ajoutez les morceaux de bœuf par petites quantités afin de bien les saisir ; laissez-les colorer sur toutes les faces sans les remuer trop souvent pour former une belle croûte caramélisée qui apportera de la profondeur au jus.
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5
Réduisez le feu, saupoudrez immédiatement le gingembre, le curcuma, la coriandre, le cumin et la cannelle sur la viande chaude ; mélangez pour enrober chaque morceau et faites torréfier les épices une minute pour réveiller leurs parfums, sans les laisser brûler.
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6
Versez l'eau juste assez pour couvrir partiellement la viande (environ 200 ml) puis assaisonnez avec le sel et le poivre ; portez à frémissement, raclez le fond de la cocotte pour décoller les sucs, couvrez et laissez mijoter doucement à feu très doux.
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7
Laissez cuire environ 1h30 en surveillant la cuisson : vérifiez de temps en temps le niveau de liquide et remuez délicatement pour homogénéiser la sauce sans défaire les morceaux. Ajustez le feu si nécessaire pour maintenir un frémissement lent et régulier.
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8
15 minutes avant la fin, coupez le citron confit en petits dés ou en fines lanières en retirant éventuellement l'excès de pulpe amère ; incorporez-les au tajine afin qu'ils infusent leurs arômes acidulés et salés sans devenir amers.
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9
Vérifiez la tendreté de la viande : elle doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce doit avoir légèrement réduit pour napper la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement si besoin en ajoutant un peu de sel ou de jus de citron confit selon l'équilibre souhaité.
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10
Juste avant de servir, hachez le persil frais et parsemez-le sur le plat pour apporter une note herbacée et fraîche qui contrebalancera la richesse du ragoût. Servez chaud, idéalement avec du pain traditionnel ou du couscous.