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1
Commencez par peler la patate douce puis taillez-la en cubes réguliers d’environ 2 cm : veillez à obtenir des morceaux de taille homogène pour assurer une cuisson uniforme; réservez-les dans un saladier avec un filet d’eau froide pour éviter qu’ils ne brunissent si vous ne les utilisez pas tout de suite.
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2
Lavez soigneusement la courgette, essuyez-la et tranchez-la en rondelles épaisses d’environ 6 mm à 1 cm; si la courgette est très grosse, coupez les rondelles en deux pour que toutes les pièces cuisent à la même vitesse que la patate douce.
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3
Pelez l’oignon puis émincez-le finement en lanières régulières pour libérer rapidement ses sucres à la cuisson; écrasez ou hachez la gousse d’ail et laissez-la de côté pour qu’elle parfume l’huile sans brusquer l’oignon.
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4
Chauffez la cocotte ou le tajine à feu moyen puis versez les deux cuillères à soupe d’huile d’olive; lorsque l’huile frémit, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer doucement 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à dorer sur les bords, puis incorporez l’ail en remuant une minute pour libérer ses arômes sans le brûler.
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5
Ajoutez les cubes de patate douce dans la cocotte et faites-les revenir 3 à 4 minutes en remuant afin qu’ils soient légèrement nacrés; versez ensuite les rondelles de courgette et les raisins secs, saupoudrez le cumin, la cannelle et le curcuma de façon homogène et mélangez délicatement pour enrober chaque morceau d’un voile d’épices qui va renforcer les parfums pendant la cuisson.
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6
Versez les 200 ml de bouillon de légumes chaud autour des légumes (plutôt que directement dessus pour conserver les épices en surface), assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre noir puis mélangez une dernière fois; ajustez l’assaisonnement avec parcimonie car le bouillon peut déjà contenir du sel.
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7
Couvrez la cocotte ou le tajine et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes ; vérifiez la cuisson au bout de 20 minutes en piquant un cube de patate douce : les légumes doivent être tendres sans se déliter; si le liquide réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude pour maintenir une texture moelleuse et légèrement nappante.
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8
En fin de cuisson, découvrez le tajine et augmentez le feu 2 minutes si vous souhaitez réduire légèrement le jus et caraméliser un peu la surface des légumes; retirez du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Juste avant de servir, ciselez finement la coriandre fraîche et parsemez-la sur le plat pour apporter une note herbacée et lumineuse; servez chaud, en veillant à mélanger délicatement pour répartir les raisins et les épices dans chaque portion.