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1
Préparez la viande : débarrassez l'agneau de l'excès de gras, puis taillez-le en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant afin qu'ils dorent mieux.
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2
Traitez les aromatiques : pelez et émincez finement l'oignon, pilez ou hachez les gousses d'ail puis réservez, cela permettra de libérer leurs parfums au bon moment.
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3
Coupez les légumes : pelez les carottes et détaillez-les en rondelles d'épaisseur moyenne pour qu'elles restent fondantes sans se défaire ; tranchez la courgette en tronçons et coupez la tomate en dés en éliminant l'excès d'eau si elle est très juteuse.
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4
Chauffez le tajine ou la cocotte à feu moyen, versez l'huile d'olive et faites revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré ; ajoutez ensuite l'ail et laissez-le libérer ses arômes une trentaine de secondes sans le brûler.
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5
Saisissez la viande par petites quantités pour éviter de faire baisser trop la température : posez les morceaux dans le fond chaud et laissez-les colorer plusieurs minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée qui apportera du goût.
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6
Mélangez les épices dans un bol (gingembre, curcuma, cannelle, coriandre moulue, sel et poivre) puis saupoudrez-les sur la viande ; remuez délicatement pour enrober chaque morceau et faites torréfier légèrement les épices avec la viande pendant une minute pour développer leurs parfums.
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7
Déglacez si nécessaire avec une cuillerée d'eau pour récupérer les sucs collés au fond, puis ajoutez les carottes, les pois chiches cuits et les dés de tomate autour de la viande en répartissant bien les ingrédients.
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8
Versez l'eau chaude de façon à couvrir partiellement la préparation (environ 200 ml selon la recette) ; portez à frémissement, écumez si besoin, puis réduisez le feu au minimum pour maintenir un très léger mijotage et couvrez.
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9
Laissez cuire à couvert pendant environ 1 h 30 : la cuisson lente doit rendre la viande tendre et permettre aux saveurs de se lier. Ouvrez de temps en temps pour vérifier le niveau de liquide et remuez doucement en raclant le fond si nécessaire pour éviter que cela n'attache.
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10
Vingt minutes avant la fin de cuisson, incorporez les morceaux de courgette pour qu'ils restent fondants sans se transformer en purée ; ajustez le sel et le poivre en goûtant le jus de cuisson.
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11
Au terme de la cuisson, retirez du feu et laissez reposer quelques minutes à couvert pour que les arômes se déposent. Juste avant de servir, ciselez la coriandre fraîche et parsemez-la sur le tajine pour apporter fraîcheur et contraste aromatique.