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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez les carottes et taillez-les en morceaux moyens ; émincez finement l'oignon, puis écrasez ou hachez l'ail.
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2
Chauffez le tajine ou la cocotte avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, en remuant. Incorporez l'ail et poursuivez une minute, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans colorer.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'épaule de veau et saisissez-les sur toutes leurs faces, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Décollez les sucs du fond avec une cuillère en bois.
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4
Réduisez le feu, saupoudrez le cumin, la coriandre moulue, le curcuma et la cannelle sur la viande. Mélangez pour enrober chaque morceau, puis laissez torréfier une minute, sans laisser les épices brûler.
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5
Versez le bouillon de volaille et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez les carottes autour de la viande, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
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6
Couvrez et laissez mijoter à feu doux, en maintenant un frémissement régulier, environ 1 h 30. Vérifiez de temps en temps et remuez délicatement ; la viande doit être très tendre et les carottes confites, sans se défaire.
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7
Goûtez avant de servir et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Parsemez de coriandre fraîche finement ciselée, ajoutée hors du feu pour préserver sa fraîcheur.