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1
Chauffer une cocotte ou un tajine à feu moyen puis verser l'huile d'olive; lorsque l'huile frémit légèrement, placer les cuisses de poulet côté peau vers le bas et laisser colorer trois à quatre minutes sans les bouger pour obtenir une belle croûte dorée. Retourner les cuisses et répéter l'opération sur l'autre face afin d'obtenir un brunissement uniforme qui apportera du goût à la sauce.
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2
Retirer temporairement les cuisses sur une assiette et verser dans la cocotte l'oignon émincé et les gousses d'ail hachées; baisser le feu et faire suer doucement en remuant régulièrement, grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson, jusqu'à ce que l'oignon devienne tendre et translucide mais sans brunir, ce qui donnera de la douceur à la base aromatique.
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3
Remettre les cuisses dans la cocotte, rapprocher les morceaux pour qu'ils s'imprègnent des sucs et saupoudrer immédiatement le ras el hanout, le curcuma, le gingembre et la cannelle; mélanger délicatement avec une spatule pour enrober chaque pièce de poulet d'épices, et laisser quelques instants sur le feu pour que les arômes se développent et torréfient légèrement les poudres.
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4
Déglacer avec le banyuls en versant le vin au centre de la cocotte et en grattant le fond pour décoller les sucs; laisser réduire une minute pour concentrer les saveurs puis ajouter le bouillon de volaille. Porter à légère ébullition pour homogénéiser le liquide, goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre si nécessaire.
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5
Réduire le feu au minimum pour maintenir un frémissement, couvrir la cocotte ou fermer le tajine et laisser mijoter doucement pendant 35 minutes; la cuisson douce permet au collagène du poulet de fondre et à la chair de s'attendrir sans se dessécher.
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6
Dix minutes avant la fin du temps de cuisson, incorporer les olives vertes dénoyautées en les répartissant autour et au-dessus des cuisses; remettre le couvercle et poursuivre la cuisson afin que les olives libèrent leur parfum sans perdre leur texture et que les saveurs se mêlent harmonieusement.
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7
Vérifier la cuisson en piquant la chair près de l'os : le jus doit être clair et la viande fondante; ajuster l'assaisonnement si besoin, puis laisser reposer deux à trois minutes hors du feu avec le couvercle entrouvert pour que la sauce se stabilise.
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8
Avant de servir, ciseler la coriandre fraîche et la parsemer sur le tajine pour apporter une note verte et fraîche; présenter chaud, en nappant bien les cuisses de la sauce réduite et aromatique.