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1
Chauffer une cocotte ou un tajine à feu moyen, puis verser l’huile d’olive. Lorsqu’elle frémit légèrement, placer les cuisses de poulet côté peau vers le bas et laisser colorer trois à quatre minutes sans les bouger. Retourner les cuisses et colorer l’autre face.
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2
Retirer temporairement les cuisses et les réserver sur une assiette. Verser l’oignon émincé et l’ail haché dans la cocotte, baisser le feu, puis faire suer en remuant et en grattant le fond. Arrêter lorsque l’oignon est tendre et translucide, sans le laisser brunir.
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3
Remettre les cuisses dans la cocotte, puis ajouter le ras el hanout, le curcuma, le gingembre et la cannelle. Mélanger délicatement pour enrober le poulet et laisser quelques instants sur le feu, jusqu’à ce que les épices dégagent leur parfum sans brûler.
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4
Déglacer avec le Banyuls en grattant le fond de la cocotte. Laisser réduire une minute, puis ajouter le bouillon de volaille. Porter à légère ébullition, goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire.
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5
Réduire le feu au minimum pour maintenir un frémissement. Couvrir la cocotte ou fermer le tajine et laisser mijoter pendant 35 minutes, jusqu’à ce que la chair du poulet soit tendre et se détache facilement près de l’os.
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6
Dix minutes avant la fin de la cuisson, incorporer les olives vertes dénoyautées autour et au-dessus des cuisses. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson : les olives doivent être chaudes tout en gardant leur texture.
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7
Vérifier la cuisson en piquant la chair près de l’os : le jus doit être clair et la viande fondante. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire, puis laisser reposer deux à trois minutes hors du feu, couvercle entrouvert.
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8
Ciseler la coriandre fraîche et la parsemer sur le tajine juste avant de servir. Présenter chaud en nappant les cuisses de sauce.