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1
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une cocotte ou un tajine posé sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante.
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2
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Faites-les suer dans l'huile chaude en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, sans laisser colorer l'ail.
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3
Disposez les cuisses de poulet en une seule couche dans la cocotte et saisissez-les à feu vif quelques minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une coloration brune.
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4
Saupoudrez le gingembre, le curcuma et le cumin sur le poulet, puis ajoutez le sel et le poivre. Mélangez pour enrober les morceaux et laissez torréfier une minute sans brûler les épices.
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5
Coupez le citron confit en quartiers ou en fines lamelles, en retirant éventuellement une partie de la pulpe amère. Ajoutez-le avec les olives vertes, autour et sur les cuisses de poulet.
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6
Versez l'eau chaude au bord de la cocotte pour déglacer, puis grattez le fond pour détacher les sucs. Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter environ 45 minutes, jusqu'à ce que le liquide frémisse et que la viande soit tendre à la fourchette.
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7
Ciselez finement la coriandre et le persil. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, éparpillez-les sur le poulet, puis refermez la cocotte.
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8
Piquez la partie la plus épaisse d'une cuisse : le jus doit être clair et la chair fondante. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel ou le jus du citron confit, puis servez immédiatement.